Name: Mayonnaise à l'origan
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 16 pièces Jaunes d'œufs; 600 ml Huile de tournesol; 40 g Moutarde de dijon; 15 g Origan séché; 40 ml Vinaigre blanc; 80 g Tomates séchées; 100 ml Huile d'olive; 15 g Sel fin; 5 g Poivre blanc

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette mayonnaise aromatisée s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim en tant que préparation brute et artisanale, sans additifs ni conservateurs. Utilisation d’huile d’olive AOP locale et de produits bio certifiés valorise circuits courts et terroirs régionaux. Préparer en J-1 en liaison froide garantit maîtrise HACCP (température ≤+3°C, durée conservation 48h).

Classée P6 (sauces froides/mayonnaises aromatisées), cette recette contribue aux 50% EGAlim durables et 20% bio obligatoires en restauration collective. Coût portion réduit, rendement excellent (1 œuf = ~200g mayo). Former équipe à l’émulsion manuelle : compétence stratégique face aux ruptures d’approvisionnement industriel.

Mayonnaise à l'origan

Mayonnaise aromatisée P6 classique, préparée en liaison froide sur base d'émulsion traditionnelle jaune d'œuf-huile. Rehaussée d'origan bio et tomates séchées pour profil saveur méditerranéen. 48h conservation à +3°C — parfaite pour accompagnements froids, crudités, sandwicherie et assiettes composées.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

16 pièces Jaunes d'œufs
600 ml Huile de tournesol
40 g Moutarde de dijon
15 g Origan séché
40 ml Vinaigre blanc
80 g Tomates séchées
100 ml Huile d'olive
15 g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

Séparer jaunes et blancs : utiliser jaunes frais ou pasteurisés uniquement (traçabilité élevage obligatoire). Température de travail 18-20°C.
Blanchir jaunes + 5g moutarde Dijon dans cuve en inox. Fouetter électrique vitesse lente 2 min.
Verser huile tournesol en filet très fin (0,5cm³/10s) en fouettant continu. Les 150 premiers ml critiques pour émulsion.
À mi-addition huile, verser 10ml vinaigre blanc pour détendre émulsion et prévenir rupture.
Terminer huile, verser 50ml huile d'olive en filet fin + vinaigre blanc 10ml restant. Fouetter 3 min.
Ajouter origan séché 8g, tomates séchées hachées 15g, sel fin 5g, poivre blanc 1g. Fouetter 2 min pour homogénéiser.
Vérifier texture : onctuosité fine, pH acide (papier pH < 4 recommandé). Refroidir immédiatement à +4°C.
Conditionner en bac hermétique +3°C. Étiqueter date/heure préparation. Durée conservation maximale 48h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer mayonnaise en liaison froide à +4°C max. Conservation 48h à +3°C en bac hermétique. HACCP : jaunes d'œufs pasteurisés ou frais très frais (< 3 jours), température de travail 18-20°C pour éviter rupture émulsion. Vérifier pH vinaigre (< 4). Ne jamais réchauffer une mayonnaise — servir froide uniquement. EGAlim : Certifier huile d'olive AOP/bio si possible (circuit court régional — producteurs locaux Provence). Origan bio ECOCERT ou label équivalent. Œufs bio ou Label Rouge obligatoires en restauration scolaire (EGAlim 20% minimum en valeur). Tomates séchées : privilégier producteur bio français ou méditerranéen certifié. Moutarde de Dijon : AOC Dijon recommandée. Estimation : 85% bio possible en variant fournisseurs.

Déclinaisons : • Texture modifiée : Mayonnaise allégée (50% crème fraîche bio + 50% mayo traditionnelle) pour réduire lipides. • Alternative végétarienne : Identique — déjà 100% végétarien. • Variante vegan : Remplacer jaunes d'œufs par lait de soja ferme ou crème de noix de cajou + lécithine de tournesol bio. • Sans allergène (sans moutarde) : Remplacer par jus de citron frais + miel bio. • Version allégée sel : Réduire sel fin de 30% (compenser par herbes frais : basilic, persil). • Origan frais : 3× volume si disponible (meilleur profil aromatique).