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–+ portions

Mayonnaise à l'origan

Mayonnaise aromatisée P6 classique, préparée en liaison froide sur base d'émulsion traditionnelle jaune d'œuf-huile. Rehaussée d'origan bio et tomates séchées pour profil saveur méditerranéen. 48h conservation à +3°C — parfaite pour accompagnements froids, crudités, sandwicherie et assiettes composées.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 16 pièces Jaunes d'œufs
  • 600 ml Huile de tournesol
  • 40 g Moutarde de dijon
  • 15 g Origan séché
  • 40 ml Vinaigre blanc
  • 80 g Tomates séchées
  • 100 ml Huile d'olive
  • 15 g Sel fin
  • 5 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Séparer jaunes et blancs : utiliser jaunes frais ou pasteurisés uniquement (traçabilité élevage obligatoire). Température de travail 18-20°C.
  • Blanchir jaunes + 5g moutarde Dijon dans cuve en inox. Fouetter électrique vitesse lente 2 min.
  • Verser huile tournesol en filet très fin (0,5cm³/10s) en fouettant continu. Les 150 premiers ml critiques pour émulsion.
  • À mi-addition huile, verser 10ml vinaigre blanc pour détendre émulsion et prévenir rupture.
  • Terminer huile, verser 50ml huile d'olive en filet fin + vinaigre blanc 10ml restant. Fouetter 3 min.
  • Ajouter origan séché 8g, tomates séchées hachées 15g, sel fin 5g, poivre blanc 1g. Fouetter 2 min pour homogénéiser.
  • Vérifier texture : onctuosité fine, pH acide (papier pH < 4 recommandé). Refroidir immédiatement à +4°C.
  • Conditionner en bac hermétique +3°C. Étiqueter date/heure préparation. Durée conservation maximale 48h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer mayonnaise en liaison froide à +4°C max. Conservation 48h à +3°C en bac hermétique. HACCP : jaunes d'œufs pasteurisés ou frais très frais (< 3 jours), température de travail 18-20°C pour éviter rupture émulsion. Vérifier pH vinaigre (< 4). Ne jamais réchauffer une mayonnaise — servir froide uniquement. EGAlim : Certifier huile d'olive AOP/bio si possible (circuit court régional — producteurs locaux Provence). Origan bio ECOCERT ou label équivalent. Œufs bio ou Label Rouge obligatoires en restauration scolaire (EGAlim 20% minimum en valeur). Tomates séchées : privilégier producteur bio français ou méditerranéen certifié. Moutarde de Dijon : AOC Dijon recommandée. Estimation : 85% bio possible en variant fournisseurs.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Mayonnaise allégée (50% crème fraîche bio + 50% mayo traditionnelle) pour réduire lipides. • Alternative végétarienne : Identique — déjà 100% végétarien. • Variante vegan : Remplacer jaunes d'œufs par lait de soja ferme ou crème de noix de cajou + lécithine de tournesol bio. • Sans allergène (sans moutarde) : Remplacer par jus de citron frais + miel bio. • Version allégée sel : Réduire sel fin de 30% (compenser par herbes frais : basilic, persil). • Origan frais : 3× volume si disponible (meilleur profil aromatique).

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 450mgSucre: 0.2g