Organisation : J-1 : Préparer mayonnaise en liaison froide à +4°C max. Conservation 48h à +3°C en bac hermétique. HACCP : jaunes d'œufs pasteurisés ou frais très frais (< 3 jours), température de travail 18-20°C pour éviter rupture émulsion. Vérifier pH vinaigre (< 4). Ne jamais réchauffer une mayonnaise — servir froide uniquement.
EGAlim : Certifier huile d'olive AOP/bio si possible (circuit court régional — producteurs locaux Provence). Origan bio ECOCERT ou label équivalent. Œufs bio ou Label Rouge obligatoires en restauration scolaire (EGAlim 20% minimum en valeur). Tomates séchées : privilégier producteur bio français ou méditerranéen certifié. Moutarde de Dijon : AOC Dijon recommandée. Estimation : 85% bio possible en variant fournisseurs.Déclinaisons : • Texture modifiée : Mayonnaise allégée (50% crème fraîche bio + 50% mayo traditionnelle) pour réduire lipides. • Alternative végétarienne : Identique — déjà 100% végétarien. • Variante vegan : Remplacer jaunes d'œufs par lait de soja ferme ou crème de noix de cajou + lécithine de tournesol bio. • Sans allergène (sans moutarde) : Remplacer par jus de citron frais + miel bio. • Version allégée sel : Réduire sel fin de 30% (compenser par herbes frais : basilic, persil). • Origan frais : 3× volume si disponible (meilleur profil aromatique).