Mayonnaise à l'estragon
Mayonnaise à l'estragon frais : émulsion maison 100% produits bruts, sans additifs industriels. Préparée J-1 en liaison froide, conforme HACCP et EGAlim. Valorise l'estragon français de saison et l'huile d'olive certifiée.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Estragon
- 40 g Moutarde à l'ancienne
- 600 ml Huile d'olive
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 90 ml Vinaigre de vin blanc
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs, la moutarde à l'ancienne, le sel fin et le poivre blanc juste avant le montage pour les tempérer en cuve, sans les laisser attendre à température ambiante.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde à l'ancienne, le sel fin et le poivre blanc jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser l'huile d'olive en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion prenne et épaississe.
- Quand le mélange est bien pris, le détendre avec une partie du vinaigre de vin blanc, puis continuer à incorporer l'huile d'olive restante en filet.
- Ajouter le reste du vinaigre de vin blanc et rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc.
- Ciseler finement l'estragon au dernier moment et l'incorporer à la mayonnaise en fin de montage.
- Verser la mayonnaise en bacs GN ou récipients hermétiques, filmer et stocker aussitôt en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service du jour.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet vraiment fin et fouettez sans relâche : si l'émulsion casse, ne jetez rien, reprenez avec un jaune neuf et incorporez le mélange cassé petit à petit. C'est plus rapide que de tout recommencer.
Organisation : En J-1, peser l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc et les assaisonnements, et garder les jaunes d'œufs en chambre froide. Le jour J, sortir les ingrédients juste avant le montage, monter la mayonnaise au plus près du service, ciseler et incorporer l'estragon en fin de montage, puis tenir en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, comme les ovoproduits, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Une fois montée, la mayonnaise relève de la liaison froide, entre 0 et +3 °C (même arrêté) ; préparée à base de jaunes crus, elle est montée le jour J et consommée au service du jour.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 10.3gCalories: 65kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.5gFat: 7gLipides saturés: 1.2gSodium: 8.7mg