Go Back
–+ portions

Mayonnaise à l'estragon

Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Émulsion à température ambiante

Ingrédients
  

  • 30 g Estragon
  • 40 g Moutarde à l'ancienne
  • 600 ml Huile d'olive
  • 16 pièces Jaunes d'œufs
  • 90 ml Vinaigre de vin blanc
  • 20 g Sel fin
  • 5 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Peser 200 jaunes d'œufs frais (T4 minimum, traçabilité garantie) à température ambiante (18-20°C). Vérifier date limite de consommation.
  • Placer les jaunes en cuve inox tempérée. Ajouter 30g moutarde à l'ancienne bio, 20g sel fin, 5g poivre blanc moulu.
  • Fouetter énergiquement à vitesse moyenne (fouet ou batteur) 2-3 min pour obtenir un mélange homogène et légèrement pâle.
  • Verser l'huile d'olive vierge extra ECOCERT (550 ml pour 100 couverts, ~5,5 ml/portion) en filet très mince en fouettant constamment. Durée : 8-10 min minimum. Vérifier l'émulsion toutes les 2 min.
  • Quand le mélange épaissit (après 300 ml huile), incorporer 40 ml vinaigre de vin blanc pour redémarrer l'émulsion. Continuer avec le reste d'huile.
  • Une fois l'huile finie, ajouter 50 ml vinaigre de vin blanc, bien mélanger. Ajuster sel/poivre au goût.
  • Incorporer 80g estragon frais ciselé très finement (récolte le matin même ou AMAP locale) en dernière minute.
  • Verser en récipient hermétique inox ou verre. Stocker ≤+3°C immédiatement. Contrôle organoleptique : couleur vert pâle uniforme, texture onctueuse, pas de séparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation en cuve inox tempérée (18-20°C). Stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Conservation max 3 jours. Point HACCP : température des ingrédients ≥15°C avant émulsion pour éviter la casse. Vérifier fraîcheur des œufs (date limite) et de l'estragon (pas de brunissement).
EGAlim : 100% produits durables recommandés. Certifier : huile d'olive bio ECOCERT ou AOC, moutarde bio française, œufs fermiers Label Rouge ou bio en circuit court. Estragon frais issu de producteur local (AMAP, marché régional). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Vinaigre de vin blanc bio Demeter accepté.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile) pour régimes hypolipidiques. Alternative végétarienne : remplacer œufs par 30g lécithine de tournesol bio + 5cl eau froide (émulsion identique). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : utiliser lécithine ou lecitine d'amande comme émulsifiant naturel.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 75gLipides saturés: 10.5gSodium: 0.8mgSucre: 0.3g