La mayonnaise à la mélisse s’inscrit dans une démarche de cuisine de qualité, valorisant les herbes aromatiques fraîches de proximité. Recette GEMRCN P6 (sauces et préparations froides), elle permet une production en J-1 avec maîtrise HACCP et optimisation des coûts matières. Compatible 100% circuits courts et cahier des charges EGAlim renforcé (80-90% bio possible).
Cette préparation allie rentabilité, conformité réglementaire et engagement développement durable. Recommandée pour service cru (poissons, crustacés, salades composées). Production maîtrisée en froid, traçabilité simplifiée, valorisation mélisse locale saisonnière. Référence GEMRCN P6 — mayonnaises aromatisées.
Mayonnaise à la mélisse
Mayonnaise aromatisée à la mélisse citronnée fraîche, légère et acidulée. Émulsion maîtrisée en liaison froide, production J-1, conservation ≤+3°C 48h max. Valorise la mélisse locale, alternative bio 80-90% possible en EGAlim, déclinaison végétalienne sur aquafaba.
Equipements
- Émulsion à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 40 g Mélisse citronnée
- 4 pièces Citron vert
- 30 g Miel
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 10 g Moutarde de dijon
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Vérifier traçabilité et température œufs frais AB à réception (≤+4°C). Séparer jaunes de blancs en milieu hygiénique accrédité.
- Verser jaunes en cuve, ajouter moutarde, sel, poivre blanc. Émulsionner 30 sec à vitesse moyenne (batteur planetary).
- Commencer addition huile tournesol bio goutte à goutte (0,5 L pour 100 couverts = densité progressive). Augmenter débit progressivement si émulsion stabilisée.
- Après huile incorporée, ajouter jus citron vert frais pressé, miel bio (3-5 g/100 cvts pour dosage sucre GEMRCN). Fouetter 30 sec supplémentaires.
- Ajouter mélisse fraîche citronnée finement ciselée (10-15 g/100 cvts) en dernier, mélanger délicatement 15 sec pour conserver texture.
- Verser en pots hermétiques stérilisés. Refroidir immédiatement ≤+3°C. Étiquetage traçabilité (date, produits AB, allergie œuf) obligatoire.
- Conservation maximale 48h en liaison froide. Test organoleptique J+1 recommandé (séparation huile signe alerte).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation en liaison froide. Conservation ≤+3°C max 48h en pot hermétique. HACCP : Œufs frais de catégorie A (traçabilité producteur local recommandée), température de stockage vérifiée avant émulsion. Pas de rupture de chaîne du froid. Utilisation dans les 24h après fabrication recommandée pour qualité organoleptique optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim : Ciblage 100% bio possible : mélisse citronnée AB (AMAP locale ou maraîcher bio de région), citron vert bio (commerce équitable), miel AB (apiculteur local certifié), œufs fermiers bio plein air, huile tournesol bio pressée à froid, moutarde bio. Estimation : 80-90% du poids en bio. Circuits courts : privilégier mélisse fraîche du maraîcher de proximité, miel régional, œufs fermiers locaux. Labels : AB, ECOCERT, Demeter si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise allégée (réduction huile 20%, ajout yaourt nature bio 5%). Alternative végétarienne : Remplacer jaunes d'œufs par aquafaba bio (3 cuil. à soupe/jaune, + 1/2 cuil. café de lécithine de tournesol). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : Aquafaba 100% ou œuf remplacé par émulsifiant naturel (guar/xanthane).
Nutrition
Portion: 11.7gCalories: 65kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.5gFat: 6.7gLipides saturés: 0.9gSodium: 3.7mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
