Mayonnaise à la mélisse
Mayonnaise aromatisée à la mélisse citronnée fraîche, légère et acidulée. Émulsion maîtrisée en liaison froide, production J-1, conservation ≤+3°C 48h max. Valorise la mélisse locale, alternative bio 80-90% possible en EGAlim, déclinaison végétalienne sur aquafaba.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 40 g Mélisse citronnée
- 4 pièces Citron vert
- 30 g Miel
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 10 g Moutarde de dijon
- 3 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Vérifier traçabilité et température œufs frais AB à réception (≤+4°C). Séparer jaunes de blancs en milieu hygiénique accrédité.
- Verser jaunes en cuve, ajouter moutarde, sel, poivre blanc. Émulsionner 30 sec à vitesse moyenne (batteur planetary).
- Commencer addition huile tournesol bio goutte à goutte (0,5 L pour 100 couverts = densité progressive). Augmenter débit progressivement si émulsion stabilisée.
- Après huile incorporée, ajouter jus citron vert frais pressé, miel bio (3-5 g/100 cvts pour dosage sucre GEMRCN). Fouetter 30 sec supplémentaires.
- Ajouter mélisse fraîche citronnée finement ciselée (10-15 g/100 cvts) en dernier, mélanger délicatement 15 sec pour conserver texture.
- Verser en pots hermétiques stérilisés. Refroidir immédiatement ≤+3°C. Étiquetage traçabilité (date, produits AB, allergie œuf) obligatoire.
- Conservation maximale 48h en liaison froide. Test organoleptique J+1 recommandé (séparation huile signe alerte).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation en liaison froide. Conservation ≤+3°C max 48h en pot hermétique. HACCP : Œufs frais de catégorie A (traçabilité producteur local recommandée), température de stockage vérifiée avant émulsion. Pas de rupture de chaîne du froid. Utilisation dans les 24h après fabrication recommandée pour qualité organoleptique optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim : Ciblage 100% bio possible : mélisse citronnée AB (AMAP locale ou maraîcher bio de région), citron vert bio (commerce équitable), miel AB (apiculteur local certifié), œufs fermiers bio plein air, huile tournesol bio pressée à froid, moutarde bio. Estimation : 80-90% du poids en bio. Circuits courts : privilégier mélisse fraîche du maraîcher de proximité, miel régional, œufs fermiers locaux. Labels : AB, ECOCERT, Demeter si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise allégée (réduction huile 20%, ajout yaourt nature bio 5%). Alternative végétarienne : Remplacer jaunes d'œufs par aquafaba bio (3 cuil. à soupe/jaune, + 1/2 cuil. café de lécithine de tournesol). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : Aquafaba 100% ou œuf remplacé par émulsifiant naturel (guar/xanthane).
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 1.2gFat: 75gLipides saturés: 8.5gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 1.2g