La bolognaise à l’égrené de bœuf surgelé reste un plat protidique que les convives acceptent sans réserve, quel que soit le profil du self. Le produit surgelé change la technique : il faut le décongeler en chambre froide puis bien l’égoutter avant de le saisir, sinon l’eau de fonte noie la sauteuse et empêche toute coloration. La garniture aromatique et le double apport de tomate, concentré puis concassée, portent le goût ; le mijotage long fait le reste. Le point de vigilance tient à cette eau de décongélation, à surveiller de près pour garder une sauce concentrée plutôt qu’une soupe de viande.
La Bolognaise égrené de bœuf surgelé
Un classique en restauration collective, des pâtes à la bolognaise, ça fait toujours plaisir , et c’est la base des lasagnes, Hachis parmentier, moussaka. La recette est optimisée pour la restauration collective!C’est des années d’essai avec différentes variantes. Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, sur certains points, et je peut le comprendre. Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régale !Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Fane de céleris).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Vinaigre Rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bte Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg égrené de bœuf surgelé bio
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte Fond de veau
- 1 Bqt Thym
- PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
- 400 ml Huile d'olive pour suer la garniture et colorer l'égrené
- 4 L Eau chaude, pour délayer le fond de veau
Instructions
- La veille, décongeler l'égrené de bœuf surgelé en chambre froide positive. Le jour J, vérifier qu'il est souple, puis l'égoutter soigneusement pour retirer l'eau de fonte.
- Les oignons émincés et les carottes brunoise arrivent déjà taillés : émincer finement la fane de céleri et hacher l'ail pelé.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, les carottes et la fane de céleri à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, puis ajouter l'ail en fin de suée pour qu'il ne brûle pas.
- Ajouter l'égrené de bœuf égoutté et le cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien égrené et légèrement coloré.
- Incorporer le concentré de tomate et le laisser pincer quelques minutes. Ajouter la concassée de tomate, le fond de veau délayé dans l'eau chaude, le thym, le laurier, le sucre et le vinaigre rouge. Saler et poivrer.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu très doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
- Retirer le thym et le laurier, et vérifier à la sonde que la sauce a atteint 71 °C à cœur pendant 15 s.
- Répartir la sauce en bacs GN et la maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, couverte pour qu'elle ne réduise pas davantage.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien l'égrené de bœuf après décongélation avant de le saisir. Une viande encore mouillée refroidit la sauteuse et empêche toute coloration : la sauce reste pâle et sans goût.
Organisation : J-1 : mettez l'égrené de bœuf à décongeler en chambre froide positive. Jour J : égouttez-le, faites suer la garniture aromatique, saisissez la viande, mouillez et mijotez la sauce, contrôlez la cuisson à la sonde, puis maintenez-la en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'égrené de bœuf surgelé, viande hachée congelée, se stocke à −18 °C (l'arrêté impose) ; décongelé, il se conserve à +2 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'égrené de bœuf par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
