La Bolognaise égrené de bœuf surgelé

La recette de la bolognaise en restauration collective avec comme base de l’égrené de bœuf surgelé bio.

Pour la recette avec viande fraîche, il y à juste une variante au niveau de la cuisson.

Je prend l’égrené de bœuf chez Proxidélice, un très bon produit. Même si je préfère travaillé de la viande fraîche. Mais le prix au kilo n’est pas le même.

Le résultat final dans l’assiette est une merveille, le secret réside toujours dans la qualité des produits et une bolognaise avec du goût! Pour cela pas de secret, faire revenir sa garniture aromatique, des fanes de céleris, des oignons, un peu de carottes,de l’ail, et de la qualité au niveau de la tomate.

Suivez la recette!

La Bolognaise égrené de bœuf surgelé

Un classique en restauration collective, des pâtes à la bolognaise, ça fait toujours plaisir , et c’est la base des lasagnes, Hachis parmentier, moussaka. La recette est optimisée pour la restauration collective!

C’est des années d’essai avec différentes variantes. Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, sur certains points, et je peut le comprendre. Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régale !

Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat plat

Cuisine Sauce

Portions 100 servings

Calories 300 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg égrené de bœuf surgelé bio
• 2 kg Oignons Lanières
• 1 Kg Carottes brunoise
• 1 kg Fane de céleris
• 0.200 Kg Ail pelé
• 1 5/1 concentré de tomate bio
• 2 3/1 Concassée de tomate
• 1/2 bte Fond de veau
• 1 Bqt Thym
• PM PM Laurier
• 0.2 kg sucre
• PM PM Sel Poivre
• 0.40 CL Vinaigre Rouge

Instructions

 

• La base : Faites chauffer à blanc votre sauteuse, huile d’olive et verser vos oignons en lanières. Faites suer. Verser votre brunoise de carottes et vos fanes de céleris, l’ail.
• Une fois votre garniture aromatique légèrement coloré, versé le sucre, le vinaigre.
• Verser tout votre viande surgelée en une fois, pas besoin de la faire revenir, c’est une perte de temps, aucun intérêt pour de l’égrené de bœuf surgelé. Aucun! et que les puristes viennent goutter ma bolo et on en reparles!
• Verser la tomate concassé, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Thym – Laurier
• Verser le fond de veau délayer avec de l’eau froide.
• Rectifier l’assaisonnement: Sel Poivre, sucre.
• Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30
  

Video

Astuces du chef

• Pour la variante de la bolognaise “à l’Italienne” faire réduire du vin rouge avec votre viande.
• Votre bolognaise est trop liquide? liée la à la Maïzena ! Sacrilège! mais ca marche !
• Garder à + 65 °C en armoire chaude, personnellement je la garde à + 80°C.

Nutrition

Calories: 300kcal