Sortir l'égrené de bœuf surgelé bio maximum 2h avant cuisson, maintenir entre 0°C et +10°C (retrait du froid limité). Laver, éplucher et tailler les oignons en lanières, les carottes en brunoise (3-4 mm), émincer finement les fanes de céleri, hacher l'ail pelé. Conserver les épluchures pour bouillon ou compost (valorisation anti-gaspillage).

Dans une sauteuse ou marmite inox à fond épais, faire suer à feu moyen les oignons avec 300 ml d'huile végétale (3 ml/portion) pendant 5 min sans coloration. Ajouter les carottes en brunoise, le céleri émincé et l'ail haché, cuire 3-4 min en remuant régulièrement pour développer les arômes.

Incorporer les 12 kg d'égrené de bœuf surgelé directement dans la sauteuse. Augmenter le feu, faire revenir en remuant constamment pour séparer les grains et évaporer l'humidité (10-12 min). La viande doit être saisie et légèrement dorée. Contrôler que la température atteint +63°C à cœur.

Ajouter 1 boîte 5/1 de concentré de tomate bio (environ 4,5 kg), mélanger et faire nacrer 2-3 min à feu moyen pour développer le goût umami. Incorporer 2 boîtes 3/1 de concassée de tomate (environ 5 kg), le bouquet de thym frais, 2-3 feuilles de laurier, 200 g de sucre semoule (pour équilibrer l'acidité), 400 ml de vinaigre rouge.

Délayer 1/2 boîte de fond de veau déshydraté dans 2 L d'eau chaude, incorporer à la préparation. Assaisonner avec 10 g de sel/kg de préparation finie (environ 250 g total) et poivre noir moulu (40-50 g). Goûter et ajuster. Porter à frémissement.

Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement minimum 60 min, idéalement 90 min, en remuant toutes les 15 min. La sauce doit réduire d'environ 20%, devenir onctueuse et concentrée. Contrôler régulièrement la température (maintien ≥+63°C). Si trop liquide, prolonger la réduction plutôt que lier à la maïzena (respecter l'authenticité).

En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier. Vérifier température à cœur ≥+63°C. Transvaser en bacs GN inox, couvrir avec film alimentaire contact direct (éviter la condensation). Maintenir en armoire chaude ≥+63°C (idéalement +80°C) jusqu'au service, maximum 2h. Pour conservation J+1 : refroidissement rapide obligatoire +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), puis stockage ≤+3°C, DLC 24h. Prélever plats témoins 80-100g, conserver 5 jours à +3°C.