Le haricot rouge à la tomate reste une valeur sûre des menus végétariens en collectivité, à condition de ne pas rater le trempage. Des haricots mal réhydratés restent durs sous la dent, même après une longue cuisson, et repartent en plonge. Le plat s’organise sur deux jours, trempage en chambre froide puis cuisson et sauce le jour du service, ce qui laisse le temps de bien maîtriser la texture des haricots avant de les marier à la sauce tomate. Le point de vigilance porte sur le moment où l’on assemble : des haricots mal égouttés, ajoutés dans une sauce encore liquide, apportent leur eau de cuisson et détrempent tout le plat.
Haricots rouges à la tomate
Haricots rouges à la tomate : classique de restauration collective 100% brut, vegan, EGAlim-compliant. Cuisson douce préservant intégrité du haricot, perte nutritionnelle minimale. Maîtrise totale du sodium (5-6 g/kg légumes), valorisation des parures oignon/ail en court-bouillon. Congelable par portions : gain logistique et antilapérinage garanti.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement | si préparation à l'avance
- armoire de maintien
- bain-marie | alternative de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Tomates pelées
- 600 g Oignons
- 40 g Ail
- 150 ml Huile d'olive
- 20 g Herbes de provence
Instructions
- Trier les haricots rouges secs et les rincer. Les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper en chambre froide au moins 12 h.
- Égoutter les haricots trempés en jetant l'eau de trempage, puis les rincer. Les mettre en marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et maintenir une ébullition franche pendant 10 min, puis cuire au frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la dent, en écumant si nécessaire. Ne jamais cuire les haricots rouges à feu doux sans cette ébullition franche : insuffisamment bouillis, ils sont toxiques.
- Pendant la cuisson des haricots, émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à couvert et sans coloration. Ajouter l'ail et cuire 2 min.
- Ajouter les tomates pelées concassées et les herbes de Provence. Saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une sauce concentrée.
- Égoutter soigneusement les haricots cuits et les incorporer à la sauce tomate. Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère, puis rectifier l'assaisonnement.
- En liaison froide, refroidir rapidement le plat en cellule de refroidissement, le conserver en chambre froide positive, puis le remettre en température le jour de la consommation.
- En liaison chaude, ou après la remise en température, maintenir le plat en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce tomate bien réduire et égouttez soigneusement les haricots avant de les y incorporer. Mal égouttés et ajoutés dans une sauce encore liquide, ils apportent leur eau de cuisson et diluent tout le plat.
Organisation : J-1, triez et faites tremper les haricots rouges en chambre froide. Jour J, cuisez les haricots en marmite, préparez la sauce tomate en sauteuse basculante, assemblez, puis maintenez au chaud jusqu'au service en liaison chaude. En liaison froide, refroidissez en cellule aussitôt l'assemblage terminé et remettez en température le jour de la consommation.
Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait au moins 12 h en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. La remise en température doit se faire de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
