Haricots rouges à la tomate
Haricots rouges à la tomate : classique de restauration collective 100% brut, vegan, EGAlim-compliant. Cuisson douce préservant intégrité du haricot, perte nutritionnelle minimale. Maîtrise totale du sodium (5-6 g/kg légumes), valorisation des parures oignon/ail en court-bouillon. Congelable par portions : gain logistique et antilapérinage garanti.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Tomates pelées
- 600 g Oignons
- 40 g Ail
- 150 ml Huile d'olive
Instructions
- J-2 : Trier haricots rouges secs, rincer 3x. Trempage à couvert d'eau froide, ratio 1:3, +4°C minimum 12h (idéal 18h).
- J-1 : Égoutter, rincer. Porter à ébullition 10 min (bactéries thermolabiles). Jeter eau. Remplir d'eau froide, cuisson douce 95°C exactement 60-75 min (vérifier cœur blanc au test fourchette). Sel en fin cuisson (5-6 g/kg légumes).
- Parallèlement : Ciseler 2,5 kg oignons (100 cvts), étuver huile olive 0,3L à 70°C 15 min. Ajouter 2 kg tomates pelées brutes, 150g ail émincé, 30g herbes Provence, poivre QS.
- Assemblage : Haricots cuits + tomate-oignon, mijotage doux 15 min à +75°C maximum (risque d'éclatement au-delà). Point de salage final.
- Liaison froide : Refroidissement rapide +95°→+10°C ventilé en <2h, portion 200g en bac GN. Conservation ≤+3°C, 3 jours max.
- Liaison chaude : Mise en bain-marie ≥+63°C minimum jusqu'à service (vérification thermomètre cœur plat à +63°C).
- Congélation : Portions 200g à -18°C, 4 semaines. Décongélation chaude douce, reconstitution sauce si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage des haricots rouges secs à couvert d'eau froide, 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson des haricots à 95°C pendant 60-75 min jusqu'à tendreté (cœur blanc disparu). Refroidissement rapide de +95°C à +10°C en moins de 2h. Conservation liaison chaude ≥+63°C ou froide ≤+3°C max 3 jours. Jour J : Réchauffage douce à +63°C minimum (cœur du plat), sans dépasser +75°C pour préserver texture. Portions congelables 4 semaines à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots rouges secs (légumineuses d'appro local privilégiée) + tomates pelées bio ECOCERT ou Label Rouge. Oignons et ail frais de circuit court (AMAP, marché). Huile d'olive vierge extra bio (Provence si possible). Estimé 65-70% durabilité dont 25-30% bio en valeur. Herbes de Provence séchées bio Ecocert. Zéro produit transformé : 100% brut.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moulin à légumes pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Base identique (déjà vegan). Variante bio : Tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs. Vérifier absence moutarde dans herbes de Provence.
Nutrition
Calories: 108kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 4.9gSucre: 2.1g