Name: Gratin de fruits d'été
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Pêches (Roussillon ou Sud France bio) (Bien mûres, fermes, dénoyautées et tranchées); 4 kg Abricots (Roussillon IGP bio) (Mûrs à point, dénoyautés et coupés en quartiers); 2 kg Framboises fraîches bio françaises (De saison, triées délicatement); 30 pièces Jaunes d'œufs (Œufs bio plein air français, température ambiante); 800 g Sucre semoule bio (Sucre de betterave bio français - réduire si fruits très mûrs); 400 ml Vin blanc sec (Vin blanc français de qualité ou jus de raisin blanc); 200 g Beurre (Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour beurrer les plats); 100 g Sucre vanillé bio (Ou 2 gousses de vanille Bourbon bio grattées)

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Le gratin de fruits d’été change des desserts industriels et met en valeur la production fruitière de saison, pêches, abricots et framboises, au moment où ces fruits arrivent mûrs en cuisine et se prêtent à la cuisson. Le sabayon aux jaunes d’œufs demande de la rigueur : monté trop tôt, il retombe ; gratiné trop longtemps, il tourne. Le point de vigilance porte sur la cuisson des jaunes, qui doit atteindre une température suffisante avant le service, et sur le minutage du passage sous la salamandre, qui ne tolère aucun retard entre le nappage et le gratinage.

Gratin de fruits d'été

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

Élaboré

Gratin de fruits d'été bio : valorisation optimale des pêches et abricots d'excellence du Roussillon et framboises fraîches. Sabayon léger aux jaunes d'œuf fermiers bio, zéro additif. Catégorie D2 GEMRCN, fréquence libre, apport nutritionnel remarquable (fibres 4g/150g, vitamines thermolabiles partiellement préservées). Service tiède ou froid, adaptation texture dysphagie possible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Française

Portions portions

Calories 116 kcal

Equipements

four
salamandre
bain-marie
bacs GN
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Pêches (Roussillon ou Sud France bio) Bien mûres, fermes, dénoyautées et tranchées
4 kg Abricots (Roussillon IGP bio) Mûrs à point, dénoyautés et coupés en quartiers
2 kg Framboises fraîches bio françaises De saison, triées délicatement
30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, température ambiante
800 g Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français - réduire si fruits très mûrs
400 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité ou jus de raisin blanc
200 g Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour beurrer les plats
100 g Sucre vanillé bio Ou 2 gousses de vanille Bourbon bio grattées

Instructions

Laver les pêches et les abricots, les dénoyauter et les tailler en quartiers réguliers au dernier moment pour éviter qu'ils ne noircissent. Trier les framboises fraîches sans les laver.
Beurrer des bacs GN ou des plats à gratin, y répartir les pêches et les abricots en couches régulières, puis parsemer le beurre restant en parcelles.
Enfourner au four préchauffé et cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore tenus.
Répartir les framboises fraîches sur les fruits chauds, en surface.
Préparer le sabayon : blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé, ajouter le vin blanc sec, puis fouetter au bain-marie frémissant jusqu'à obtenir un ruban épais et mousseux. Contrôler la température du sabayon à la sonde à cœur.
Napper les fruits du sabayon en une couche régulière, sans attendre.
Passer sous la salamandre ou au four à forte chaleur jusqu'à ce que la surface soit dorée, sans laisser trop longtemps pour éviter que le sabayon ne tourne.
Servir tiède aussitôt, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour un service froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Garder l'eau du bain-marie juste frémissante et ne jamais cesser de fouetter : dès que la sonde donne la température visée et que le fouet laisse un ruban épais, retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter encore hors du feu, sinon les jaunes cuisent en grains.

Organisation : J-1, stocker les framboises en chambre froide positive sans les laver et vérifier la maturité des pêches et des abricots. Jour J, laver et tailler les fruits, les cuire au four, répartir les framboises, puis monter le sabayon, napper et gratiner par vagues pendant le service pour que la surface reste dorée et le sabayon mousseux.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers ; appliquer ce repère au sabayon et le vérifier à la sonde à cœur. En cas de service froid, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).