Gratin de fruits d'été
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréEquipements
- Four mixte (gril)
- Plats à gratin gastro GN 1/1
- Fouets électriques professionnels
- Bain-marie (pour sabayon)
Ingrédients
- 5 kg Pêches (Roussillon ou Sud France bio) Bien mûres, fermes, dénoyautées et tranchées
- 4 kg Abricots (Roussillon IGP bio) Mûrs à point, dénoyautés et coupés en quartiers
- 2 kg Framboises fraîches bio françaises De saison, triées délicatement
- 30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, température ambiante
- 800 g Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français - réduire si fruits très mûrs
- 400 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité ou jus de raisin blanc
- 200 g Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour beurrer les plats
- 100 g Sucre vanillé bio Ou 2 gousses de vanille Bourbon bio grattées
Instructions
- Préparation des fruits de saison : Laver délicatement pêches et abricots. Dénoyauter et trancher les pêches en lamelles régulières, couper les abricots en quartiers. Trier les framboises sans les laver (fragiles). Beurrer généreusement les plats à gratin GN 1/1. Répartir harmonieusement les fruits dans les plats en alternant couleurs et variétés.
- Préparation du sabayon : Dans un récipient pouvant aller au bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (5 min). Incorporer progressivement le vin blanc en continuant de fouetter. Placer au bain-marie frémissant et fouetter constamment jusqu'à obtenir une mousse légère et onctueuse (10-15 min). Le sabayon doit tripler de volume et napper la cuillère.
- Assemblage et cuisson au four : Préchauffer le four en position gril à 200°C. Napper uniformément les fruits du sabayon tiède. Saupoudrer légèrement de sucre vanillé pour favoriser la coloration. Enfourner 15-20 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée en surface. Surveiller attentivement pour éviter le noircissement.
- Finition et refroidissement : Sortir du four dès coloration parfaite. Laisser tiédir 10-15 minutes pour que le sabayon se raffermisse légèrement. Le gratin doit être servi tiède pour révéler tous les arômes des fruits d'été. Vérifier la température de service (45-50°C optimal).
- Dressage et service : Découper en portions régulières directement dans les plats. Dresser en coupelles individuelles ou servir à la louche. Possibilité de décorer avec quelques framboises fraîches et une feuille de menthe. Servir immédiatement tiède pour préserver la texture aérienne du sabayon et la saveur des fruits de saison.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Saisonnalité absolue** : Ce gratin valorise parfaitement les fruits d'été au top de leur maturité (juillet-août). Des pêches et abricots bien mûrs permettent de réduire le sucre de 30%. Choisir des fruits fermes mais parfumés pour éviter qu'ils rendent trop d'eau à la cuisson.
**🌱 Sourcing été - Fruits du soleil français** :
- Pêches : Roussillon, Languedoc, Provence (juillet-septembre)
- Abricots : Roussillon IGP, Drôme, Vaucluse bio (juin-août)
- Framboises : Rhône-Alpes, Limousin bio (juin-octobre)
- Privilégier les variétés locales anciennes : pêches de vigne, abricots bergeron **Conservation** : À consommer dans les 24h. Service tiède recommandé. Réchauffage possible 2-3 min au four traditionnel. **Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative gourmande aux D4 (gâteaux). Riche en fibres et vitamines partiellement préservées. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Apport intéressant en fibres (4g) et vitamines. Le sabayon apporte des protéines de qualité.
- Pêches : Roussillon, Languedoc, Provence (juillet-septembre)
- Abricots : Roussillon IGP, Drôme, Vaucluse bio (juin-août)
- Framboises : Rhône-Alpes, Limousin bio (juin-octobre)
- Privilégier les variétés locales anciennes : pêches de vigne, abricots bergeron **Conservation** : À consommer dans les 24h. Service tiède recommandé. Réchauffage possible 2-3 min au four traditionnel. **Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative gourmande aux D4 (gâteaux). Riche en fibres et vitamines partiellement préservées. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Apport intéressant en fibres (4g) et vitamines. Le sabayon apporte des protéines de qualité.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 180mgSodium: 15mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg