Le gratin d’abricots incarne la démarche EGAlim en restauration collective : fruits de saison bio 100%, circuit court Roussillon, réduction du sucre via maturité optimale. Recette classique française, adaptée aux contraintes de production en volume. Sabayon cuit garantit sécurité microbiologique HACCP. Alternative végétale facilement déclinable.
Gratin d'abricots
Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréGratin d'abricots Roussillon IGP bio : dessert de saison élaboré, 100% produits durables certifiés. Sabayon aux œufs fermiers, abricots à maturité optimale juin-août, sucre et beurre AOP. Cuisson basse température bain-marie, service tiède. GEMRCN D2 (catégorie encouragée).
Equipements
- Four chaleur sèche
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers bio) ; Lait (Beurre AOP, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits mûrs à point, fermes, origine française de saison
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des abricots
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour les plaques
- 300 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité, évaporation alcool à la cuisson
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait
Instructions
- J-1 19h : Réceptionner abricots Roussillon IGP bio, contrôle fermeté/maturité. Dénoyauter 12 kg, découper en demi-fruits, dresser en plat de cuisson beurré (200 g beurre AOP). Sucrage léger : 600 g sucre semoule dispersé, arrosage vin blanc 150 ml. Conserver couvert ≤+3°C, DLC J+1.
- J 11h : Préparation sabayon 30 min avant cuisson. Blanchir 40 œufs entiers bio + 600 g sucre semoule au bain-marie 55°C (fouet continu) jusqu'à ≥+63°C cœur, 5 min stabilisation. Ajouter vanille 4 gousses grattées. Refroidissement rapide : bain-marie glaçé <2 min, fouettage continu.
- J 11h30 : Couler sabayon chaud sur abricots préparés. Cuisson au four 160°C bain-marie (eau chaude) 25 min jusqu'à cœur ≥+63°C (sonde thermique). Surface dorée légère, cœur moelleux.
- J 12h : Service immédiat tiède 55-60°C. Résidu refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation couvert ≤+3°C, DLC J+1. Ne pas congeler (texture sabayon irréversiblement altérée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer les abricots (dénoyautage, découpe), dresser en plat. Conserver ≤+3°C, DLC J+1. J : préparer sabayon frais 30 min avant cuisson. HACCP : sabayon cuit ≥+63°C cœur 5 min minimum. Refroidissement post-cuisson : +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service immédiat recommandé tiède (55-60°C). Conservation résidu ≤+3°C, DLC J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% abricots bio IGP Roussillon (label ECOCERT Excellence). Œufs fermiers bio certifiés. Beurre AOP Normandie ou Charente-Poitou (circuit court régional). Sucre semoule biologique recommandée. Vin blanc bio local (Languedoc-Roussillon prioritaire). Estimation : 95% produits durables en valeur d'achat, 90% bio. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire abricots en compote fine, sabayon crémeux prolongé. Alternative végétarienne : intégration facile (recette 100% végétarienne). Variante sans œuf : remplacer sabayon par crème anglaise à base lait/amidon bio (liaison froide <+3°C, cuisson ≥+63°C). Adaptation sans allergène : œuf → crème de coco bio + fécule de maïs bio.
Nutrition
Portion: 157gCalories: 146kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 3.5gFat: 3.6gLipides saturés: 1.7gSodium: 25.4mgFibre: 2gSucre: 20g
Ce dessert D2 (catégorie encouragée GEMRCN) répond aux obligations EGAlim : 95% produits durables, 90% bio, circuits courts régionaux validés. Coût portion maîtrisé (beurre AOP limité), valeur nutritionnelle excellente (vitamine A, fibres préservées). Production modulable : scalabilité assurée en volume. À intégrer dans la rotation estivale juin-août comme alternative aux compotes industrielles.
