Gratin d'abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréEquipements
- Four mixte ou four conventionnel
- Plaques gastro GN 1/1 inox
- Batteur-mélangeur ou fouets industriels
- Casseroles inox pour sabayon
Ingrédients
- 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits mûrs à point, fermes, origine française de saison
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des abricots
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour les plaques
- 300 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité, évaporation alcool à la cuisson
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait
Instructions
- Préparation des abricots : Choisir des abricots du Roussillon IGP bien mûrs mais fermes. Laver délicatement à l'eau fraîche. Couper en deux, dénoyauter. Disposer les oreillons côté peau vers le bas dans les plaques gastro beurrées. Espacer régulièrement pour une cuisson homogène.
- Préparation du sabayon : Dans une casserole, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer progressivement le vin blanc et les graines de vanille grattées. Cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à nappe (85°C). Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
- Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Napper les abricots du sabayon tiède de manière uniforme. Enfourner 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée du sabayon. Surveiller la cuisson : le dessus doit être doré et légèrement gonflé, les abricots tendres mais pas éclatés.
- Finition : Sortir du four et laisser tiédir 10 minutes avant service. Le gratin se déguste tiède pour apprécier le contraste entre la fraîcheur du fruit et la chaleur du sabayon. Vérifier la température de service (pas brûlant pour les convives).
- Dressage et service : Découper en parts individuelles de 150g directement dans les plaques gastro. Dresser en ramequins ou assiettes creuses. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé. Servir immédiatement en portions individuelles tiède pour une dégustation optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Saisonnalité** : Les abricots du Roussillon IGP sont à leur apogée de juin à août. Choisir des fruits à maturité optimale permet de réduire significativement le sucre ajouté. Un abricot bien mûr concentre ses sucres naturels.
**🌱 Sourcing local/bio - ABRICOTS DE SAISON** : Privilégier les abricots du Roussillon IGP bio (juin-août), variétés Bergeron, Royal ou Rouge du Roussillon. Alternative : abricots bio des Bouches-du-Rhône ou de la Drôme selon disponibilité.
**Conservation** : Service immédiat recommandé tiède. Conservation +3°C : DLC J+1. Ne supporte pas la congélation (texture du sabayon altérée).
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Dessert élaboré mais reste dans les recommandations fruits cuits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine A (abricots), fibres préservées. Apport protéique intéressant grâce aux œufs du sabayon.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 25mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 20gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg