Name: Fenouil blanchi nature
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Fenouil (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 10 L Eau (Pour cuisson); PM Sel fin (max 80g)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le fenouil blanchi nature est le légume qui sauve un menu quand il faut varier les accompagnements sans complexifier la ligne de production. Sa saveur anisée passe bien auprès des convives, à condition de contrôler le temps de blanchiment : trop court, il reste fibreux, trop long, il perd sa tenue et sa couleur. Le point de vigilance est l’égouttage immédiat, puis le passage direct au maintien en liaison chaude ou en cellule en liaison froide.

Fenouil blanchi nature

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Fenouil blanchi nature : légume de base pour accompagnements chauds ou froids, très rentable en circuits courts. Préconisation blanchiment 6-8 min garantit texture et couleur optimales en liaison chaude. Recommandé en sourcing local bio pour conformité EGAlim 50% produits durables.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 23 kcal

Equipements

marmite
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Fenouil Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
10 L Eau Pour cuisson
PM Sel fin max 80g

Instructions

Éplucher le fenouil en retirant les parties fibreuses externes, puis le tailler en quartiers réguliers.
Porter l'eau à ébullition dans une marmite et la saler au sel fin.
Plonger les quartiers de fenouil dans l'eau bouillante et les blanchir jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse sans résistance, en gardant une couleur vert pâle.
Égoutter aussitôt les quartiers de fenouil.
Pour un service en liaison chaude, passer directement le fenouil égoutté en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Pour une liaison froide, refroidir le fenouil en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, le stocker entre 0 et +3 °C, puis le remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus le jour du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais laisser le fenouil traîner dans l'eau de blanchiment une fois tendre : il continue de cuire et perd sa tenue. Le sortir dès que la fourchette passe sans effort.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les quartiers de fenouil, les conserver filmés en chambre froide. Jour J : porter l'eau salée à ébullition, blanchir, égoutter, puis engager la liaison chaude ou froide selon le menu.

Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).