Fenouil blanchi nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileFenouil blanchi nature : légume de base pour accompagnements chauds ou froids, très rentable en circuits courts. Préconisation blanchiment 6-8 min garantit texture et couleur optimales en liaison chaude. Recommandé en sourcing local bio pour conformité EGAlim 50% produits durables.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 13 kg Fenouil Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 10 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et contrôle : fenouil frais (ou surgelé IQF) = fermeté, aspect blanc-vert, traçabilité producteur, zéro traces phytosanitaires. Registre entrée matière.
- Préparation J-1 : épluchage des parties fibreuses externes (valorisation en fonds/bouillon), débitage en 4-6 quartiers réguliers (homogénéité cuisson). Conservation +4°C maximum 24h en eau citronnée (acidité prévient oxydation).
- Blanchiment Jour J : porter eau salée à 100°C (5-8 g/L sel fin). Immerger fenouil par lots (1/3 capacité marmite max). Blanchiment 6-8 min (dépend taille quartier). Signe de cuisson : fourchette traverse sans résistance, couleur vert pâle stable.
- Refroidissement : immediate shock en eau glacée (ou glaçons) pour arrêt cuisson. Durée max 2-3 min. Égouttage consciencieux (grille percée, serviette cuisine).
- Liaison chaude : préchauffage à +63°C minimum obligatoire avant service. Maintien thermostat +63°C. Consommation incontournable dans les 2h post-blanchiment. Relevé température toutes les 30 min (registre HACCP).
- Liaison froide (si applicable) : refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h (bain de glaçons ou cellule). Stockage +3°C ≤48h. Réchauffage à cœur +75°C avant service (thermomètre sonde).
- Dressage : portion type 150g bulbe net blanchi. Assaisonnement léger (sel fin 2-3g/portion si nature stricte). Perte matière blanchiment ~15% (facteur calcul rendement).
- Valorisation parures : feuillage + fibreux = fonds blanc, velouté fenouil, ou séchage aromate. Budget matière optimisé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et débitage des fenouils (conservation +4°C max 24h en eau citronnée). Jour J : blanchiment 6-8 min à 100°C, refroidissement immédiat en eau glacée. Point HACCP critique : maintien à +63°C minimum après blanchiment jusqu'à service. Consommation obligatoire dans les 2h en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h pour conservation +3°C (max 48h). Pas de reconditionnement après refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : fenouil issu de circuit court local ou AMAP (producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés). Certification BIO fortement recommandée (100% possible). Sel marin non raffiné (label ECOCERT ou équivalent). Zéro résidu phytosanitaire via traçabilité producteur. Alternative : surgelé IQF BIO si approvisionnement frais impossible. Impact carbone : blanchiment classique → cuisson vapeur basse température en variante durable.
Déclinaisons : Texture modifiée pour collectivité seniors : blanchiment +10 min, brunoise fine (4×4 mm). Alternative végétarienne : naturellement 100% végétal. Variante bio certifiée ECOCERT : fenouil BIO + eau filtrée + sel marin complet. Cuisson vapeur pour préservation nutriments. Surgelé IQF bio après blanchiment pour gain de temps en cuisine satellite.
Nutrition
Calories: 31kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 1.2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 94mgFibre: 3.1gSucre: 4.2g