Fenouil blanchi nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite inox 50L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fenouil Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 10 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le fenouil surgelé 30min avant ou parer et tailler le fenouil frais en quartiers. Porter 10L d'eau salée à ébullition.
- Cuisson : Plonger le fenouil dans l'eau bouillante salée. Maintenir ébullition douce et cuire 8-12 minutes selon calibre.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Le fenouil doit être fondant mais tenir sa forme.
- Égouttage : Égoutter soigneusement dans une passoire. Presser légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le fenouil surgelé IQF garde une texture correcte après blanchiment. Si frais, choisir des bulbes fermes et blancs, retirer les parties fibreuses externes.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, consommer dans les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2gSodium: 240mgPotassium: 360mgFibre: 3gSucre: 4g