Fenouil blanchi nature
Végan, Végétarien € Automne facileFenouil blanchi nature : légume de base pour accompagnements chauds ou froids, très rentable en circuits courts. Préconisation blanchiment 6-8 min garantit texture et couleur optimales en liaison chaude. Recommandé en sourcing local bio pour conformité EGAlim 50% produits durables.
Equipements
- marmite
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Fenouil Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 10 L Eau Pour cuisson
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher le fenouil en retirant les parties fibreuses externes, puis le tailler en quartiers réguliers.
- Porter l'eau à ébullition dans une marmite et la saler au sel fin.
- Plonger les quartiers de fenouil dans l'eau bouillante et les blanchir jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse sans résistance, en gardant une couleur vert pâle.
- Égoutter aussitôt les quartiers de fenouil.
- Pour un service en liaison chaude, passer directement le fenouil égoutté en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une liaison froide, refroidir le fenouil en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, le stocker entre 0 et +3 °C, puis le remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus le jour du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais laisser le fenouil traîner dans l'eau de blanchiment une fois tendre : il continue de cuire et perd sa tenue. Le sortir dès que la fourchette passe sans effort.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les quartiers de fenouil, les conserver filmés en chambre froide. Jour J : porter l'eau salée à ébullition, blanchir, égoutter, puis engager la liaison chaude ou froide selon le menu.
Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 23kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 1.3gSodium: 28.6mgFibre: 3.4gSucre: 2.9g