Le dhal sert de plat principal végétarien au menu et passe bien auprès des convives quand il est servi épais, bien parfumé, avec un riz à côté. Les lentilles corail cuisent vite sans trempage et se défont seules en purée. Le point de vigilance est le fond de la sauteuse. Le dhal attache dès qu’on cesse de remuer, et un goût de brûlé gâche la cuisson entière. Au maintien, les lentilles continuent de boire le liquide : un dhal juste à point en sortie de cuisson devient un bloc au bout d’une heure. On le garde un peu coulant et on relance des cuissons pendant le service.
Dhal de lentilles corail
Végétarien €€ Toutes saisons facileDhal de lentilles corail 100% végétal, économique et savoureux. Riche en protéines (8g/100g), parfait pour quota végétarien EGAlim. Préparable J-1, se bonifie au repos, compatible cuisson basse température.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Lentilles corail Poids cru, bien rincer avant cuisson
- 3 L Lait de coco Concentration 17-19%, pour onctuosité
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve 4/4, jus égoutté
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 200 g Ail en purée Prêt à l'emploi, stabilisé
- 100 g Curcuma en poudre Colorant naturel, anti-inflammatoire
- 80 g Cumin moulu Épice de base cuisine indienne
- 120 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 300 g Coriandre surgelée Finition, fraîcheur
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre moulu Complément épices
- 400 ml Huile de tournesol Pour suer les oignons et torréfier les épices
- 12 L Bouillon de légumes Chaud, ajouté avec les lentilles
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 40 g Coriandre en poudre Torréfiée avec le cumin
Instructions
- Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les égoutter. Peler et râper le gingembre frais.
- Chauffer le bouillon de légumes en marmite et le garder frémissant à côté de la sauteuse.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et y faire suer les oignons surgelés à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et le gingembre, et cuire 2 min en remuant. Ajouter le cumin moulu, la coriandre en poudre et le curcuma en poudre, puis les faire revenir 1 min dans la matière grasse, en remuant sans cesse pour qu'ils libèrent leurs arômes sans brûler.
- Ajouter les tomates concassées et cuire 5 min. Verser les lentilles, mélanger pour les enrober, puis mouiller avec la plus grande partie du bouillon et porter à ébullition.
- Cuire au frémissement en raclant régulièrement le fond, jusqu'à ce que les lentilles se défassent en purée. Détendre avec le reste du bouillon chaud si le dhal épaissit trop vite.
- Incorporer le lait de coco et le garam masala, laisser frémir 5 min, puis saler au sel fin et assaisonner au poivre moulu. Le dhal doit rester nappant, un peu plus coulant que la texture voulue à l'assiette.
- Hors du feu, ajouter la coriandre surgelée et mélanger. Maintenir au bain-marie jusqu'au service, ou, si le dhal est préparé la veille, le répartir en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites revenir les épices moulues dans l'huile, avec l'ail et le gingembre, avant toute humidité. Une minute suffit, en remuant. Des épices jetées directement dans le bouillon donnent un dhal terne au goût de poussière ; revenues dans le gras, elles parfument toute la cuisson.
Organisation : J-1 : vérifier les stocks d'oignons surgelés et de coriandre surgelée, peler le gingembre, préparer les pesées d'épices. Le dhal peut aussi être cuit la veille et refroidi en cellule. Jour J : lancer une première cuisson pour l'ouverture et une seconde en cours de service, car le dhal épaissit au maintien. À la remise en température, le détendre avec un peu de bouillon de légumes chaud.
Points de maîtrise : Maintien : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose +63 °C au moins jusqu'au service. Préparation la veille : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté). Remise en température : passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommer le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 148.9gCalories: 316kcalCarbohydrates: 32.2gProtéines: 18.2gFat: 10.7gLipides saturés: 5.7gSodium: 46.7mgFibre: 11.2gSucre: 2.8g
