Name: Curry de légumes aux pois chiches
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 180 min
Ingredients: 8 kg Pois chiches en conserve (Égouttés, poids net, rincer avant usage); 4 kg Épinards surgelés en branches (Décongeler et presser pour éliminer l'eau); 2 kg Tomates concassées (En conserve, bien égouttées); 2 kg Oignons surgelés émincés (Prêts à l'emploi); 3 L Lait de coco (Teneur en coco 60% minimum); 5 L Fond de légumes liquide (Pour allonger la sauce); 150 g Curry en poudre (Mélange doux ou médium selon public); 80 g Gingembre surgelé râpé (Ou frais émincé finement); 300 ml Huile végétale neutre (Pour la cuisson); PM Sel fin (Ajuster selon dégustation); PM Poivre moulu (Selon recette); 120 g Ail (haché, frais ou surgelé, ajouté avec le gingembre)

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Le curry de légumes aux pois chiches trouve sa place dans les menus végétariens sans passer pour une option de repli. Le curry en poudre et le gingembre lui donnent un parfum marqué qui masque bien l’absence de viande, et les pois chiches en conserve simplifient la production en supprimant tout trempage. Le point de vigilance porte sur les épinards surgelés : mal égouttés, ils diluent la sauce et cassent la texture du lait de coco. Bien égouttés et ajoutés en fin de cuisson, ils gardent leur couleur et le plat tient jusqu’au service.

Curry de légumes aux pois chiches

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Curry de légumes aux pois chiches : plat complet protéiné (13g/portion), 100% végétal, conforme EGAlim. Préparation J-1 recommandée, excellente tenue en liaison froide. Prêt pour cycle court chaud/froid, coût maîtrisé à 2,80€ HT portion.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 214 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
chariot de régénération
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de légumes liquide (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net, rincer avant usage
4 kg Épinards surgelés en branches Décongeler et presser pour éliminer l'eau
2 kg Tomates concassées En conserve, bien égouttées
2 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
3 L Lait de coco Teneur en coco 60% minimum
5 L Fond de légumes liquide Pour allonger la sauce
150 g Curry en poudre Mélange doux ou médium selon public
80 g Gingembre surgelé râpé Ou frais émincé finement
300 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
PM Sel fin Ajuster selon dégustation
PM Poivre moulu Selon recette
120 g Ail haché, frais ou surgelé, ajouté avec le gingembre

Instructions

La veille, décongeler les épinards surgelés en branches en chambre froide, puis les égoutter longuement et les presser. Le jour de la cuisson, hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés émincés directement dans l'huile végétale neutre, à feu doux et sans coloration, jusqu'à évaporation de leur eau.
Ajouter l'ail haché et le gingembre surgelé râpé, puis le curry en poudre, et cuire quelques instants en remuant pour le torréfier légèrement.
Ajouter les tomates concassées et le fond de légumes liquide, et porter à ébullition.
Incorporer les pois chiches égouttés et le lait de coco, puis mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Ajouter les épinards décongelés et bien égouttés, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans perdre leur couleur.
Saler au sel fin et poivrer au poivre moulu.
Si le curry est préparé la veille, le refroidir rapidement en bacs GN peu profonds, en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, réchauffer le curry au chariot de régénération ou en sauteuse basculante, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter longuement les épinards décongelés, puis les presser à la main avant de les ajouter : gorgés d'eau, ils diluent la sauce et cassent la texture du lait de coco.

Organisation : J-1 : décongeler les épinards en chambre froide. En liaison froide, cuire aussi le curry entier, épinards compris, le refroidir en cellule de refroidissement en bacs GN peu profonds et le stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer au chariot de régénération ou en sauteuse basculante par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, et maintenir en armoire de maintien. En liaison chaude, cuire le jour J et ajouter les épinards en fin de cuisson.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C au réchauffage. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).