Name: Chili sin carne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 180 min
Ingredients: 8 kg Haricots rouges en conserve (80g/pers égouttés, réserver jus); 4 kg Maïs en conserve (40g/pers égouttés, réserver jus); 6 kg Tomates concassées en conserve (Base de la sauce); 1.5 kg Oignons surgelés émincés (Pour la base aromatique); 2 kg Poivrons surgelés émincés (Rouge et vert mélangés); 800 g Protéines de soja texturées (Pour renforcer l'apport protéique); 400 g Concentré de tomate (Double concentré); 80 g Cumin moulu (Épice principale); 30 g Piment de Cayenne (Adapter selon goût); 100 g Paprika doux (Pour la couleur et saveur); 800 ml Huile d'olive (Pour suer les légumes); PM Sel fin (Ajuster selon conserves); PM Poivre moulu (Fraîchement moulu)

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Le chili sin carne s’impose au menu végétarien parce qu’il tient en volume et plaît sans discours militant. Toute la réussite passe par les protéines de soja texturées : mal réhydratées, elles restent dures et cassantes en bouche, et le plat perd son intérêt. Bien gonflées puis mijotées avec les légumes et les épices, elles prennent le goût de la sauce tomatée et miment la texture d’un haché. Le point de vigilance reste la cuisson lente à découvert, qui doit concentrer la sauce sans la laisser attacher au fond de la sauteuse.

Chili sin carne

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Chili sin carne robuste et économique, adapté aux gros volumes en restauration collective. Profil nutritionnel complet (protéines végétales + fibres), excellent en liaison froide avec préparation J-1 pour gain aromatique. Enjeu qualité : substituer conserves industrielles par produits Bio frais/surgelés pour conformité EGAlim et valorisation développement durable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 3

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 249 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Protéines de soja texturées).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Haricots rouges en conserve 80g/pers égouttés, réserver jus
4 kg Maïs en conserve 40g/pers égouttés, réserver jus
6 kg Tomates concassées en conserve Base de la sauce
1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour la base aromatique
2 kg Poivrons surgelés émincés Rouge et vert mélangés
800 g Protéines de soja texturées Pour renforcer l'apport protéique
400 g Concentré de tomate Double concentré
80 g Cumin moulu Épice principale
30 g Piment de Cayenne Adapter selon goût
100 g Paprika doux Pour la couleur et saveur
800 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
PM Sel fin Ajuster selon conserves
PM Poivre moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réhydrater les protéines de soja texturées dans un liquide chaud et les laisser gonfler jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, puis les égoutter.
Faire suer les oignons surgelés émincés et les poivrons surgelés émincés, directement sortis du congélateur, dans l'huile d'olive, en sauteuse basculante, jusqu'à évaporation de leur eau et sans coloration.
Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer quelques minutes.
Incorporer le cumin moulu, le paprika doux et le piment de Cayenne, et mélanger.
Ajouter les protéines de soja texturées réhydratées, les haricots rouges rincés et égouttés, le maïs égoutté et les tomates concassées. Saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre moulu.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
Répartir la préparation en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température en sauteuse basculante ou au four, en remuant régulièrement, pour passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réhydratez les protéines de soja texturées dans un liquide chaud et laissez-les gonfler avant de les ajouter à la sauce. À froid, elles restent sèches au centre et se sentent en bouche jusqu'au service.

Organisation : J-1, réhydratez les protéines de soja, faites suer les légumes sortis du congélateur, cuisez la sauce, puis refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J, remettez en température en remuant régulièrement et passez en maintien.

Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).