J-1 — Étape 1 (15 min) : Émincer finement les oignons frais (alternative : décongeler les oignons surgelés et les faire suer 8 min à 65°C en huile). Émincer les poivrons (ou décongeler). Mesurer épices, concentré tomate, huile.

J-1 — Étape 2 (10 min, 65°C) : Faire suer oignons et poivrons en huile à température douce (max 70°C pour préserver vitamines). Ajouter concentré tomate, cumin, paprika, mélanger 3 min. Ne pas colorer.

J-1 — Étape 3 (8 min) : Ajouter protéines de soja réhydratées (trempage 10 min eau tiède au préalable) ou lentilles pré-cuites. Mélanger.

J-1 — Étape 4 (5 min) : Incorporer haricots rouges égouttés (rincer à l'eau froide pour réduire sel industriel), maïs égoutté, tomates concassées. Saler prudemment (15-20g sel pour ce volume).

J-1 — Étape 5 (90 min, 95°C) : Cuire à frémissement doux en cocotte couverte ou en four vapeur 95°C. Remuer toutes les 20 min. Ajuster épices en fin cuisson (piment, poivre). Texture cible : sauce onctueuse qui nappe la cuillère, sans coulis.

J-1 — Étape 6 (< 2h) : Refroidissement HACCP obligatoire : transférer en bac gastro ouvert au réfrigérateur immédiatement après cuisson. Atteindre +10°C en moins de 2h (+74°C → +10°C). Couvrir à froid (+3°C), durée conservation 3 jours.

Jour J (20 min avant service) : Réchauffage en braiseuse couverte à 63°C minimum à cœur (utiliser thermomètre sonde). Remuer régulièrement toutes les 5 min pour homogénéité thermique. Maintenir en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Dressage en saladier avec accompagnements (riz nature, pain, salade verte).