Chili sin carne

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 2

Temps total 3

Type de plat Plat principal

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 60L ou marmite 100L
Bacs GN 2/1 profonds pour service
Sonde de température à cœur
Louche de service 150ml
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Haricots rouges en conserve 80g/pers égouttés, réserver jus
4 kg Maïs en conserve 40g/pers égouttés, réserver jus
6 kg Tomates concassées en conserve Base de la sauce
1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour la base aromatique
2 kg Poivrons surgelés émincés Rouge et vert mélangés
800 g Protéines de soja texturées Pour renforcer l'apport protéique
400 g Concentré de tomate Double concentré
80 g Cumin moulu Épice principale
30 g Piment de Cayenne Adapter selon goût
100 g Paprika doux Pour la couleur et saveur
800 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
100 g Sel fin Ajuster selon conserves
20 g Poivre moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation des ingrédients : Égoutter haricots et maïs en réservant les jus. Réhydrater les protéines de soja dans de l'eau chaude salée (15min). Mesurer toutes les épices. Préchauffer la braisière à température moyenne.
Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Suer les oignons 5-8min jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons et cuire 5min. Incorporer le concentré de tomate, cuire 2min en remuant. Ajouter cumin, paprika et piment, cuire 1min pour révéler les arômes.
Assemblage et cuisson : Ajouter les tomates concassées, mélanger. Incorporer haricots égouttés, maïs et protéines de soja réhydratées. Mouiller avec un peu de jus des conserves si nécessaire (consistance de ragoût). Porter à ébullition puis réduire le feu.
Mijotage : Laisser mijoter 90-120min à feu doux en remuant régulièrement. Le chili doit réduire et s'épaissir. Contrôler température à cœur : +74°C minimum. Rectifier assaisonnement (sel, épices) en fin de cuisson. La consistance doit être crémeuse mais pas liquide.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h, servir 300ml/portion avec louche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant jusqu'à +74°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Préparer J-1 pour développer les saveurs. Le chili se bonifie avec le temps. Contrôler la texture en fin de cuisson - il doit napper la cuillère sans être liquide.

**Plat complet** : Association haricots rouges + maïs + protéines de soja = profil d'acides aminés complet. Accompagner uniquement de riz nature ou pain de maïs et salade verte.

**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Excellent en gros volume, très facile à portionner. Gains aromatiques en préparation J-1.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au réchauffage : remuer régulièrement pour homogénéité thermique.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 300g. Très riche en fibres et protéines végétales. Estimations moyennes.

Nutrition