Réhydrater les protéines de soja texturées dans un liquide chaud et les laisser gonfler jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, puis les égoutter.

Faire suer les oignons surgelés émincés et les poivrons surgelés émincés, directement sortis du congélateur, dans l'huile d'olive, en sauteuse basculante, jusqu'à évaporation de leur eau et sans coloration.

Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer quelques minutes.

Incorporer le cumin moulu, le paprika doux et le piment de Cayenne, et mélanger.

Ajouter les protéines de soja texturées réhydratées, les haricots rouges rincés et égouttés, le maïs égoutté et les tomates concassées. Saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre moulu.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.

Répartir la préparation en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.

Le jour du service, remettre en température en sauteuse basculante ou au four, en remuant régulièrement, pour passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C.

Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.