Curry de légumes aux pois chiches
Végétarien €€ Toutes saisons moyenCurry de légumes aux pois chiches : plat complet protéiné (13g/portion), 100% végétal, conforme EGAlim. Préparation J-1 recommandée, excellente tenue en liaison froide. Prêt pour cycle court chaud/froid, coût maîtrisé à 2,80€ HT portion.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- chariot de régénération
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de légumes liquide (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net, rincer avant usage
- 4 kg Épinards surgelés en branches Décongeler et presser pour éliminer l'eau
- 2 kg Tomates concassées En conserve, bien égouttées
- 2 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 3 L Lait de coco Teneur en coco 60% minimum
- 5 L Fond de légumes liquide Pour allonger la sauce
- 150 g Curry en poudre Mélange doux ou médium selon public
- 80 g Gingembre surgelé râpé Ou frais émincé finement
- 300 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
- PM Sel fin Ajuster selon dégustation
- PM Poivre moulu Selon recette
- 120 g Ail haché, frais ou surgelé, ajouté avec le gingembre
Instructions
- La veille, décongeler les épinards surgelés en branches en chambre froide, puis les égoutter longuement et les presser. Le jour de la cuisson, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés émincés directement dans l'huile végétale neutre, à feu doux et sans coloration, jusqu'à évaporation de leur eau.
- Ajouter l'ail haché et le gingembre surgelé râpé, puis le curry en poudre, et cuire quelques instants en remuant pour le torréfier légèrement.
- Ajouter les tomates concassées et le fond de légumes liquide, et porter à ébullition.
- Incorporer les pois chiches égouttés et le lait de coco, puis mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
- Ajouter les épinards décongelés et bien égouttés, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans perdre leur couleur.
- Saler au sel fin et poivrer au poivre moulu.
- Si le curry est préparé la veille, le refroidir rapidement en bacs GN peu profonds, en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, réchauffer le curry au chariot de régénération ou en sauteuse basculante, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter longuement les épinards décongelés, puis les presser à la main avant de les ajouter : gorgés d'eau, ils diluent la sauce et cassent la texture du lait de coco.
Organisation : J-1 : décongeler les épinards en chambre froide. En liaison froide, cuire aussi le curry entier, épinards compris, le refroidir en cellule de refroidissement en bacs GN peu profonds et le stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer au chariot de régénération ou en sauteuse basculante par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, et maintenir en armoire de maintien. En liaison chaude, cuire le jour J et ajouter les épinards en fin de cuisson.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C au réchauffage. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 246.5gCalories: 214kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 8.1gFat: 11.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 356.1mgFibre: 7.4gSucre: 2.7g