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Curry de légumes aux pois chiches - Recette restauration collective

Curry de légumes aux pois chiches

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Curry de légumes aux pois chiches : plat complet protéiné (13g/portion), 100% végétal, conforme EGAlim. Préparation J-1 recommandée, excellente tenue en liaison froide. Prêt pour cycle court chaud/froid, coût maîtrisé à 2,80€ HT portion.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net, rincer avant usage
  • 4 kg Épinards surgelés en branches Décongeler et presser pour éliminer l'eau
  • 2 kg Tomates concassées En conserve, bien égouttées
  • 2 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
  • 3 L Lait de coco Teneur en coco 60% minimum
  • 5 L Fond de légumes liquide Pour allonger la sauce
  • 150 g Curry en poudre Mélange doux ou médium selon public
  • 80 g Gingembre surgelé râpé Ou frais émincé finement
  • 300 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
  • 100 g Sel fin Ajuster selon dégustation
  • 20 g Poivre moulu Selon recette

Instructions
 

  • Bain-marie : chauffer huile à 70°C, ajouter oignons frais émincés (500g/100cvts), sueur 8 min sans coloration
  • Ajouter curry moulu (150g) + gingembre frais râpé (80g), cuire 3 min, déglacer avec fond légumes (2L), ajuster pH +6,5
  • Incorporer pois chiches rincés (4kg), tomates concassées fraiches (2kg), lait coco (1,5L). Porter à 95°C cœur
  • Mijoter 25 min couvercle, température stable 92-95°C. Vérifier texture (pois chiches fondants, sauce onctueuse)
  • Rectifier sel (8-10g/kg) et poivre. Refroidissement rapide : verser en plats larges, bain-marie glaçons, atteindre +10°C en <90 min
  • Stocker +3°C max, 3 jours. Jour J : réchauffer à +63°C cœur (15 min bain-marie), lait coco frais ajouté pour viscosité

Astuces du chef

Organisation : **J-1** : Émincer oignons frais (remplacer surgelés), moudre curry frais si possible, préparer fond de légumes maison. Cuire le curry 35 min à 95°C, refroidir rapidement en bain-marie glaçons (de +95°C à +10°C en <90 min). Stocker à +3°C max. **Jour J** : Réchauffer à +63°C cœur (thermomètre) en 15 min, ajouter lait de coco frais pour texture. **HACCP critique** : Traçabilité pois chiches (DLC conserves), température refroidissement, pas de rupture chaîne froide. EGAlim : **Conformité EGAlim 50/20** : Remplacer 100% ingrédients surgelés industriels par frais/circuits courts. Proposer : pois chiches secs Bio ECOCERT (trempage veille), épinards frais fermiers ou AMAP, oignons fermiers locaux, lait de coco Bio équitable, curry moulange artisanal. Estimer 35% bio en valeur. Fond légumes maison (parures valorisées = zéro déchet). Fournisseur régional prioritaire.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Mixer partiellement (50%) pour semi-velouté, conservation meilleure. **Vegan** : Remplacer lait coco 50% par crème d'amande Bio (meilleur profil lipidique). **Variante bio** : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, curry Demeter, sel marin non raffiné. **Sans allergène gluten** : Vérifier curry artisanal (pas d'anti-agglomérants).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 2.9gSucre: 2.1g