Curry de légumes aux pois chiches
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Four mixte convection (si réchauffage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net, rincer avant usage
- 4 kg Épinards surgelés en branches Décongeler et presser pour éliminer l'eau
- 2 kg Tomates concassées En conserve, bien égouttées
- 2 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 3 L Lait de coco Teneur en coco 60% minimum
- 5 L Fond de légumes liquide Pour allonger la sauce
- 150 g Curry en poudre Mélange doux ou médium selon public
- 80 g Gingembre surgelé râpé Ou frais émincé finement
- 300 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
- 100 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre moulu Selon recette
Instructions
- Préparation des éléments : Rincer et égoutter les pois chiches. Décongeler les épinards et les presser fortement pour éliminer l'excès d'eau. Égoutter les tomates concassées. Préparer le mélange d'épices (curry, gingembre, sel, poivre) dans un récipient.
- Cuisson de base : Chauffer l'huile dans la braisière. Faire revenir les oignons 5-8 minutes jusqu'à transparence. Ajouter le mélange d'épices, cuire 2 minutes en remuant pour libérer les arômes. Ajouter les tomates concassées, cuire 10 minutes.
- Assemblage et mijotage : Incorporer les pois chiches égouttés, mélanger 3 minutes. Verser le lait de coco et le fond de légumes progressivement. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes en remuant régulièrement.
- Finition : Ajouter les épinards pressés dans les 15 dernières minutes de cuisson. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement et la consistance (doit napper sans être liquide). Rectifier sel, poivre et épices si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h, servir avec riz basmati. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer 30 minutes après cuisson améliore la liaison des saveurs. Le plat est meilleur réchauffé le lendemain.
**Plat complet** : Ce curry contient déjà protéines végétales (pois chiches) et légumes. Servir avec riz basmati nature (150g cru/100 couverts) et éventuellement naan ou pain indien.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Préparer J-1 pour développer les saveurs, réchauffer jour J avec un peu de lait de coco si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Pas de protéine animale donc température à cœur +63°C suffit. Attention au refroidissement rapide (texture crémeuse). Traçabilité des conserves.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations avec accompagnement riz.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 22gFat: 18gLipides saturés: 12gSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg