Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les égoutter. Peler et râper le gingembre frais.

Chauffer le bouillon de légumes en marmite et le garder frémissant à côté de la sauteuse.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et y faire suer les oignons surgelés à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient translucides.

Ajouter l'ail en purée et le gingembre, et cuire 2 min en remuant. Ajouter le cumin moulu, la coriandre en poudre et le curcuma en poudre, puis les faire revenir 1 min dans la matière grasse, en remuant sans cesse pour qu'ils libèrent leurs arômes sans brûler.

Ajouter les tomates concassées et cuire 5 min. Verser les lentilles, mélanger pour les enrober, puis mouiller avec la plus grande partie du bouillon et porter à ébullition.

Cuire au frémissement en raclant régulièrement le fond, jusqu'à ce que les lentilles se défassent en purée. Détendre avec le reste du bouillon chaud si le dhal épaissit trop vite.

Incorporer le lait de coco et le garam masala, laisser frémir 5 min, puis saler au sel fin et assaisonner au poivre moulu. Le dhal doit rester nappant, un peu plus coulant que la texture voulue à l'assiette.

Hors du feu, ajouter la coriandre surgelée et mélanger. Maintenir au bain-marie jusqu'au service, ou, si le dhal est préparé la veille, le répartir en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.