Dhal de lentilles corail
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Braisière basculante 60L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Marmite 40L pour cuisson lentilles
- Plonge-sauce 15L
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Lentilles corail Poids cru, bien rincer avant cuisson
- 3 L Lait de coco Concentration 17-19%, pour onctuosité
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve 4/4, jus égoutté
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 200 g Ail en purée Prêt à l'emploi, stabilisé
- 100 g Curcuma en poudre Colorant naturel, anti-inflammatoire
- 80 g Cumin moulu Épice de base cuisine indienne
- 120 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 300 g Coriandre surgelée Finition, fraîcheur
- 100 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre moulu Complément épices
Instructions
- Préparation des épices : Dans une petite casserole, faire revenir à sec le curcuma, cumin et garam masala 2-3 minutes pour révéler les arômes. Réserver. Rincer soigneusement les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Cuisson de la base : Dans la braisière, faire suer les oignons décongelés 5-6 minutes. Ajouter l'ail en purée et les épices torréfiées, cuire 2 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées égouttées, laisser compoter 10 minutes.
- Cuisson du dhal : Ajouter les lentilles rincées et 12L d'eau bouillante. Porter à ébullition, écumer. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 45-60 minutes en remuant régulièrement. Les lentilles doivent se déliter et former une purée épaisse.
- Finition : Incorporer le lait de coco, mélanger délicatement. Laisser mijoter encore 15 minutes pour lier. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La texture doit être crémeuse mais pas liquide. Ajouter la coriandre en fin de cuisson.
- Service et stockage : Maintenir à +63°C minimum. Servir avec du riz basmati ou pain naan. LIAISON FROIDE possible : refroidir rapidement +10°C en <2h, conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec développe considérablement les arômes. Le dhal doit avoir la consistance d'une purée épaisse, pas d'une soupe.
**Plat complet** : Ce dhal est riche en protéines végétales. Accompagner de riz basmati (150g cru pour 100 portions) ou pain naan pour un repas équilibré complet.
**Conservation** : Se bonifie en refroidissant, les saveurs se développent. Peut être préparé la veille. Réchauffer doucement en rajoutant du lait de coco si trop épais.
**Point critique HACCP** : Plat végétarien, maintenir +63°C. Attention à la texture lors du réchauffage, remuer régulièrement pour éviter l'attachement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 300g environ. Très riche en fibres et protéines végétales, pauvre en graisses saturées.