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Dhal de lentilles corail - Recette restauration collective

Dhal de lentilles corail

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Dhal de lentilles corail 100% végétal, économique et savoureux. Riche en protéines (8g/100g), parfait pour quota végétarien EGAlim. Préparable J-1, se bonifie au repos, compatible cuisson basse température.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Lentilles corail Poids cru, bien rincer avant cuisson
  • 3 L Lait de coco Concentration 17-19%, pour onctuosité
  • 2.5 kg Tomates concassées En conserve 4/4, jus égoutté
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
  • 200 g Ail en purée Prêt à l'emploi, stabilisé
  • 100 g Curcuma en poudre Colorant naturel, anti-inflammatoire
  • 80 g Cumin moulu Épice de base cuisine indienne
  • 120 g Garam masala Mélange d'épices indien
  • 300 g Coriandre surgelée Finition, fraîcheur
  • 100 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 20 g Poivre moulu Complément épices

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J : Peser 6 kg lentilles corail brutes. Rincer abondamment à l'eau froide pour ôter poussière et résidus (5 min).
  • Émincer 2 kg oignons frais (éviter surgelés si possible). Torréfier à sec cumin moulu (80g) et graines de coriandre fraîches (100g brutes) dans sauteuse, 5 min à 160°C, jusqu'à arômes libérés.
  • Ajouter curcuma (100g) et garam masala (120g) à épices torréfiées, mélanger 2 min. Ajouter ail frais (200g purée maison ou frais pressé) et oignons, cuire 8 min à feu doux (+90°C).
  • Verser 2,5 kg tomates concassées bio vrac ou conserve ECOCERT. Laisser réduire 5 min. Ajouter lentilles rincées et 3 L lait de coco bio équitable.
  • Porter à +95°C, maintenir 45 min à frémissement régulier. Texture doit être purée épaisse (remuer fond toutes les 10 min, risque attachement). Ajouter sel 100g en fin, poivre noir 20g fraîchement moulu.
  • Refroidissement lisière chaude : +95°C → +63°C en 20 min. Conservation +3°C max 48h en bacs hermétiques (film + couvercle). Point HACCP critique : jamais <+63°C en service.
  • Réchauffage Jour J : verseur dhal froid dans marmite, ajouter 300ml lait de coco frais, chauffer à +95°C min 30 min. Remuer toutes les 10 min. Servir ≥+63°C. Ne jamais réchauffer >2 fois.
  • Portion : 300g dhal + 150g riz basmati cuit (50g brut). Garniture possible : yaourt nature, coriandre fraîche hachée, citron frais (non compté en calories). Ratio : 1 bol dhal pour 1 bol riz.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible. Préparation : découpe oignons frais (éviter surgelés si bio dispo), torréfaction épices à sec 5 min à 160°C. Cuisson jour J ou J-1 à +95°C pendant 45 min. Conservation +3°C max 48h. Réchauffage doux +63°C min 30 min, remuer toutes les 10 min. Point critique : maintenir ≥+63°C en service, texture purée épaisse, pas d'attachement au fond.
EGAlim : Cible 100% conformité EGAlim. Lentilles corail : certifier bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Tomates concassées : privilégier bio vrac ou conserve ECOCERT niveau 3. Lait de coco : bio équitable. Épices : acheter brutes chez producteur local ou grossiste régional certifié (curcuma, cumin, coriandre frais de préférence). Oignons : AMAP locale ou marché gros régional frais plutôt que surgelés. Ail : frais fermier, pas en purée industrielle. Estimation finale : 60% produits durables, 35% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour purée plus lisse (enfants). Alternative : ajouter 500g pois chiches cuits pour richesse protéique accrue. Variante bio : tous les ingrédients en certification bio ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier lait de coco pasteurisé).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 1.2mgFibre: 5.8gSucre: 2.3g