Ce croque-monsieur végétarien s’inscrit dans la démarche EGAlim et la réduction des protéines animales en restauration scolaire. Recette simple, reproductible en volume, reposant exclusivement sur des produits frais bruts et des circuits courts. Fromages et légumes bio privilégiés : coût maîtrisé, qualité nutritionnelle renforcée, satisfaction client garantie.
Cette recette GEMRCN P4 (Croque-monsieur) démontre qu’un sandwich classique peut être totalement revisité via des matières premières durables sans compromis sur le goût. Béchamel maison, légumes égouttés, cuisson douce en poêle : autant de gestes de professionnels qui valorisent le produit brut et réduisent le gaspillage. Recommandé pour structures en volume.
Croque-monsieur végétarien
Croque-monsieur 100% végétarien, réalisé à partir de produits bruts bio et circuits courts. Béchamel maison, fromages locaux, légumes frais minutieusement égouttés pour garantir texture et tenue. Conforme EGAlim, simple à industrialiser en cuisines de collectivité.
Equipements
- Poêle
- Grill
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Farine, Pain de mie, Béchamel (lait, beurre, farine, muscade), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Beurre, Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Béchamel (lait, beurre, farine, muscade), Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Mie de pain
- 1.5 L Lait
- 300 g Beurre
- 150 g Farine
- 10 g Muscade
- 800 g Fromage râpé emmental
- 600 g Gruyère râpé
- 1.5 kg Légumes tomates
- 1 kg Champignons
Instructions
- J-1 : Réaliser béchamel maison (25g beurre, 25g farine pour 250ml lait entier, chauffer à +65°C, assaisonner muscade/sel). Refroidir immédiatement en cellule ≤+3°C (refroidissement +65→+10°C en <2h). Conservation 48h maximum.
- Jour J (2h avant service) : Égoutter légumes (tomates : tranches ôtées 3h avant, champignons poêlés à sec 1 min, épinards blanchis à l'eau bouillante 45s puis essorés). Réserver béchamel et fromage rappelés à température ambiante.
- Préparation sandwich (15 min avant cuisson) : Tartiner légèrement pain de mie grillé (30s grill chaque face). Étaler 30g béchamel, garnir légumes égouttés (30g total), couvrir 40g fromage râpé (mélange emmental+gruyère), fermer avec 2e tranche pain grillée.
- Cuisson : Poêle à feu moyen-doux (160-170°C), beurre clarifié (10g pour 4 sandwichs). Cuire 6 min face 1, retourner délicatement, cuire 6 min face 2. Cœur sandwich ≥+63°C (test thermomètre). Égoutter excédent gras papier absorbant.
- Service immédiat : ≥+63°C, plat chaud. Ne pas conserver plus de 30 min avant consommation (chaîne chaude).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement ≤+3°C, conservation max 48h). Nettoyer et égoutter légumes 2-3h avant service. Jour J : Garnir, griller et servir immédiatement ≥+63°C cœur. Respect chaîne du froid et consigne HACCP.
EGAlim : Conformité EGAlim : Lait et fromage bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Pain de mie bio circuits courts (boulangerie locale ou AMAP). Légumes frais bio marché régional ou producteur local. Estimation : 60% bio en valeur achat. Alternative : remplacer béchamel par crème fraîche bio locale si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié (préparation séparée). Alternative vegan : crème de soja + levure nutritionnelle à la place du fromage. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : crème de noix de cajou + fromage vegan.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
