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–+ portions

Croque-monsieur végétarien

Croque-monsieur 100% végétarien, réalisé à partir de produits bruts bio et circuits courts. Béchamel maison, fromages locaux, légumes frais minutieusement égouttés pour garantir texture et tenue. Conforme EGAlim, simple à industrialiser en cuisines de 200+ couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Mie de pain
  • 1.5 L Béchamel (lait
  • 300 g Beurre
  • 150 g Farine
  • 10 g Muscade
  • 800 g Fromage râpé (emmental
  • 600 g Gruyère râpé
  • 1.5 kg Légumes (tomates
  • 1 kg Champignons
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Réaliser béchamel maison (25g beurre, 25g farine pour 250ml lait entier, chauffer à +65°C, assaisonner muscade/sel). Refroidir immédiatement en cellule ≤+3°C (refroidissement +65→+10°C en <2h). Conservation 48h maximum.
  • Jour J (2h avant service) : Égoutter légumes (tomates : tranches ôtées 3h avant, champignons poêlés à sec 1 min, épinards blanchis à l'eau bouillante 45s puis essorés). Réserver béchamel et fromage rappelés à température ambiante.
  • Préparation sandwich (15 min avant cuisson) : Tartiner légèrement pain de mie grillé (30s grill chaque face). Étaler 30g béchamel, garnir légumes égouttés (30g total), couvrir 40g fromage râpé (mélange emmental+gruyère), fermer avec 2e tranche pain grillée.
  • Cuisson : Poêle à feu moyen-doux (160-170°C), beurre clarifié (10g pour 4 sandwichs). Cuire 6 min face 1, retourner délicatement, cuire 6 min face 2. Cœur sandwich ≥+63°C (test thermomètre). Égoutter excédent gras papier absorbant.
  • Service immédiat : ≥+63°C, plat chaud. Ne pas conserver plus de 30 min avant consommation (chaîne chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement ≤+3°C, conservation max 48h). Nettoyer et égoutter légumes 2-3h avant service. Jour J : Garnir, griller et servir immédiatement ≥+63°C cœur. Respect chaîne du froid et consigne HACCP.
EGAlim : Conformité EGAlim : Lait et fromage bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Pain de mie bio circuits courts (boulangerie locale ou AMAP). Légumes frais bio marché régional ou producteur local. Estimation : 60% bio en valeur achat. Alternative : remplacer béchamel par crème fraîche bio locale si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié (préparation séparée). Alternative vegan : crème de soja + levure nutritionnelle à la place du fromage. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : crème de noix de cajou + fromage vegan.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.3gSodium: 580mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g