Name: Céleri-branche sauté à la chinoise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Céleri-branche (Surgelé IQF); 200 g Gingembre (Surgelé râpé ou frais râpé); 150 g Ail en purée (Purée industrielle ou frais haché); 400 ml Sauce soja (Sauce soja salée standard); 0.8 L Huile de sésame (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Le céleri-branche sauté à la chinoise change du céleri braisé habituel et trouve sa place en légume d’accompagnement asiatique ou en garniture sur un menu à thème. Saisi vif au gingembre et à l’ail, il garde son croquant si la cuisson reste courte et le céleri parfaitement égoutté avant de partir en sauteuse. Le point de vigilance tient à l’eau de végétation : un céleri mouillé fait bouillir la sauteuse au lieu de le saisir, et le plat rend une eau grisâtre au lieu de rester brillant et croquant.

Céleri-branche sauté à la chinoise

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Sauté de céleri-branche croquant aux saveurs asiatiques : recette économique, 100% végétal, conforme EGAlim niveau 3. Cuisson ultra-rapide (12 min), faible coût portion, haute intégrabilité circuits courts régionaux. Parures valorisées en bouillon de légumes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 23

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 108 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Céleri (Céleri-branche) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
150 g Ail en purée Purée industrielle ou frais haché
400 ml Sauce soja Sauce soja salée standard
0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver le céleri-branche, retirer les fils si nécessaire et le tailler en tronçons réguliers. Peler et râper le gingembre. Réserver l'ail en purée.
Bien égoutter et sécher le céleri taillé, car l'eau de végétation empêche toute coloration en sauteuse.
Chauffer l'huile de sésame dans la sauteuse basculante sans la laisser fumer et y saisir le céleri par fournées, à feu vif, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer tout en restant croquant. Variante d'optimisation : marquer le céleri enrobé d'huile de sésame au four sur bacs GN perforés à forte chaleur, en une couche, puis finir les étapes suivantes en sauteuse basculante.
Ajouter le gingembre râpé et l'ail en purée en fin de saisie, remuer 30 s pour les cuire sans les brûler.
Déglacer avec la sauce soja, mélanger vivement pour enrober le céleri et laisser réduire quelques secondes jusqu'à obtenir un aspect brillant.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin, en tenant compte du sel déjà apporté par la sauce soja.
Servir aussitôt en relançant des fournées pendant le service. Si le céleri doit attendre, le garder en armoire de maintien à 63 °C le moins longtemps possible, car le maintien le ramollit.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez le céleri sur linge avant de le mettre en sauteuse. C'est la seule façon d'obtenir une vraie saisie et non une cuisson à l'eau qui rend le légume mou.

Organisation : J-1 : laver, effiler et tailler le céleri en tronçons, le sécher et le stocker filmé en chambre froide positive ; peler et râper le gingembre, filmé au contact. Jour J : sortir l'ail en purée et la sauce soja, chauffer la sauteuse basculante, sauter une première fournée à l'ouverture puis relancer des fournées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un céleri croquant. Le maintien conserve, il ne cuit pas : le céleri qui attend ramollit.

Points de maîtrise : Le céleri taillé à l'avance se conserve comme une autre denrée périssable : l'arrêté impose +8 °C au plus. Si le plat attend avant service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de production à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).