Céleri-branche sauté à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou wok professionnel
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée industrielle ou frais haché
- 400 ml Sauce soja Sauce soja salée standard
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- 40 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé. Égoutter soigneusement. Préparer tous les aromates : gingembre râpé, ail en purée. Peser la sauce soja et l'huile de sésame.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse basculante à 180°C. Verser l'huile de sésame et faire chauffer jusqu'aux premiers fumets.
- Cuisson : Sauter le céleri-branche 4 minutes en remuant constamment. Ajouter gingembre et ail, sauter 2 minutes. Déglacer avec la sauce soja, sauter encore 2 minutes à feu vif.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Le céleri doit rester croquant et bien parfumé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire le céleri pour garder son croquant caractéristique de la cuisine asiatique. Le surgelé IQF donne de bons résultats s'il est bien égoutté.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, service immédiat recommandé
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 290mgFibre: 3gSucre: 3g