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Céleri-branche sauté à la chinoise - Recette restauration collective

Céleri-branche sauté à la chinoise

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Sauté de céleri-branche croquant aux saveurs asiatiques : recette économique, 100% végétal, conforme EGAlim niveau 3. Cuisson ultra-rapide (12 min), faible coût portion, haute intégrabilité circuits courts régionaux. Parures valorisées en bouillon de légumes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 23 minutes
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
  • 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
  • 150 g Ail en purée Purée industrielle ou frais haché
  • 400 ml Sauce soja Sauce soja salée standard
  • 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
  • 40 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Triage céleri (fermeté, épluchage parures). Découpe uniformisée tronçons 5 cm. Gingembre pelé râpé grossièrement. Ail en purée maison ou achat pasteurisé +4°C. Stockage cellule +4°C max 24h.
  • Jour J, 10 min avant service : Chauffage plancha ou wok 180-200°C (huile sésame vierge). Chargement céleri sec (épuisage obligatoire), sauté 8 min sous agitation constante.
  • Min 8 : Incorporation gingembre (30 sec), ail purée (30 sec), sauce soja tamari (50 ml/100 cvts), sel fin (correction dosage EGAlim ≤ 5 g/kg légume).
  • Min 10-12 : Déglaçage rapide sauce soja résiduelle, texture ferme-croquante. Contrôle cœur +63°C immédiat.
  • Service : <2 min après cuisson. Surplus en bac inox isotherme +63°C. Refroidissement rapide 63→10°C si liaison froide (< 2h en cellule +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des tronçons de céleri, épluchage gingembre-ail. Stockage sous vide +4°C max 24h. Jour J : Cuisson immédiate 10-12 min à plancha 180-200°C. Maintien +63°C cœur. Service dans les 15 min. HACCP : Refroidissement rapide si surplus (63→10°C en <2h), conservation froide +3°C max 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légume frais/bio (certification ECOCERT), huile de sésame vierge pressée (label AB recommandé). Sauce soja tamari bio (circuits courts privilégiés). Gingembre-ail de producteurs locaux (AMAP/marché régional). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% transformation industrielle. Variant : sauce soja réduite sodée pour institutions santé.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fine (0,5 cm) + cuisson réduite 7 min pour enfants dentition. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% vegan). Variante bio : certification ECOCERT Excellence tous ingrédients. Réduction sodium : sel -30% pour publics hypertendus, relever umami avec miso blanc bio.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 285mgFibre: 1.6gSucre: 1.9g