Céleri-branche sauté à la chinoise
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSauté de céleri-branche croquant aux saveurs asiatiques : recette économique, 100% végétal, conforme EGAlim niveau 3. Cuisson ultra-rapide (12 min), faible coût portion, haute intégrabilité circuits courts régionaux. Parures valorisées en bouillon de légumes.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Céleri (Céleri-branche) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée industrielle ou frais haché
- 400 ml Sauce soja Sauce soja salée standard
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver le céleri-branche, retirer les fils si nécessaire et le tailler en tronçons réguliers. Peler et râper le gingembre. Réserver l'ail en purée.
- Bien égoutter et sécher le céleri taillé, car l'eau de végétation empêche toute coloration en sauteuse.
- Chauffer l'huile de sésame dans la sauteuse basculante sans la laisser fumer et y saisir le céleri par fournées, à feu vif, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer tout en restant croquant. Variante d'optimisation : marquer le céleri enrobé d'huile de sésame au four sur bacs GN perforés à forte chaleur, en une couche, puis finir les étapes suivantes en sauteuse basculante.
- Ajouter le gingembre râpé et l'ail en purée en fin de saisie, remuer 30 s pour les cuire sans les brûler.
- Déglacer avec la sauce soja, mélanger vivement pour enrober le céleri et laisser réduire quelques secondes jusqu'à obtenir un aspect brillant.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin, en tenant compte du sel déjà apporté par la sauce soja.
- Servir aussitôt en relançant des fournées pendant le service. Si le céleri doit attendre, le garder en armoire de maintien à 63 °C le moins longtemps possible, car le maintien le ramollit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez le céleri sur linge avant de le mettre en sauteuse. C'est la seule façon d'obtenir une vraie saisie et non une cuisson à l'eau qui rend le légume mou.
Organisation : J-1 : laver, effiler et tailler le céleri en tronçons, le sécher et le stocker filmé en chambre froide positive ; peler et râper le gingembre, filmé au contact. Jour J : sortir l'ail en purée et la sauce soja, chauffer la sauteuse basculante, sauter une première fournée à l'ouverture puis relancer des fournées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un céleri croquant. Le maintien conserve, il ne cuit pas : le céleri qui attend ramollit.
Points de maîtrise : Le céleri taillé à l'avance se conserve comme une autre denrée périssable : l'arrêté impose +8 °C au plus. Si le plat attend avant service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de production à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 145.5gCalories: 108kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 213.8mgFibre: 3.3gSucre: 3.4g