Le céleri-branche à la grecque fait partie des entrées froides qui se produisent bien en avance et se tiennent sur toute la durée du service. Le légume se blanchit rapidement, puis se refroidit vite pour garder son croquant en surface et sa tendreté à cœur. L’assaisonnement, à l’huile d’olive et au citron, se fait sur le céleri encore chaud pour mieux pénétrer. Le point de vigilance porte sur le refroidissement : un céleri qui traîne entre deux températures perd sa texture et prend un goût fade avant même d’arriver en salle.
Céleri-branche à la grecque
Végétarien € Toutes saisons facileCéleri-branche à la grecque 100% frais et bio : entrée froide équilibrée associant légume racine bienfaisant, olives noires locales et féta AOP. Préparation simple, conforme HACCP, adaptable en cuisson collective. Valorise parures pour fonds maison, réduit coût matière.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta AOP, Féta) ; Céleri (Céleri-branche) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.1 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 2.52 kg Tomates cerises Conserve ou fraîches (juin-sept)
- 1 kg Olives noires Dénoyautées en saumure
- 0.8 kg Féta AOP Émiettée
- 50 g Origan séché Origine Méditerranée
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 88 g Sel fin max 80g
- 250 ml Jus de citron Pour l'assaisonnement, à émulsionner avec l'huile d'olive
- 60 g Moutarde de Dijon Pour lier la vinaigrette
- 15 L Eau Pour le blanchiment
Instructions
- Laver le céleri-branche, le parer et le tailler en tronçons réguliers.
- Porter à frémissement, en marmite, de l'eau salée avec le jus de citron.
- Blanchir les tronçons de céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur tout en restant croquants en surface, puis les égoutter.
- Préparer la vinaigrette : fouetter l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, l'origan séché et le sel fin.
- Verser la vinaigrette sur le céleri encore chaud et bien mélanger, pour qu'il l'absorbe.
- Refroidir rapidement le céleri assaisonné en cellule de refroidissement, jusqu'à ce qu'il atteigne +10 °C à cœur.
- Couper les tomates cerises en deux, dénoyauter les olives noires si elles ne le sont pas et émietter la féta.
- Mélanger délicatement le céleri refroidi avec les tomates cerises, les olives noires et la féta émiettée.
- Dresser en bacs GN et conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la vinaigrette sur le céleri dès sa sortie du blanchiment, pendant qu'il est encore chaud. Il absorbe mieux l'assaisonnement à chaud qu'une fois refroidi, et le plat garde du goût jusqu'au fond du bac.
Organisation : J-1 : parez et taillez le céleri-branche, puis stockez-le en chambre froide positive. Jour J : blanchissez, assaisonnez à chaud, refroidissez en cellule, puis coupez les tomates cerises, dénoyautez les olives noires, émiettez la féta et montez la salade juste avant le dressage.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009). Pour la féta et les autres denrées périssables, l'arrêté impose +8 °C jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 354.7gCalories: 106kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 2.8gFat: 9.5gLipides saturés: 2.3gSodium: 639.6mgFibre: 4.5gSucre: 3.3g
