Céleri-branche à la grecque
Végétarien € Toutes saisons facileCéleri-branche à la grecque 100% frais et bio : entrée froide équilibrée associant légume racine bienfaisant, olives noires locales et féta AOP. Préparation simple, conforme HACCP, adaptable en cuisson collective. Valorise parures pour fonds maison, réduit coût matière.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta AOP, Féta) ; Céleri (Céleri-branche) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.1 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 2.52 kg Tomates cerises Conserve ou fraîches (juin-sept)
- 1 kg Olives noires Dénoyautées en saumure
- 0.8 kg Féta AOP Émiettée
- 50 g Origan séché Origine Méditerranée
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 88 g Sel fin max 80g
- 250 ml Jus de citron Pour l'assaisonnement, à émulsionner avec l'huile d'olive
- 60 g Moutarde de Dijon Pour lier la vinaigrette
- 15 L Eau Pour le blanchiment
Instructions
- Laver le céleri-branche, le parer et le tailler en tronçons réguliers.
- Porter à frémissement, en marmite, de l'eau salée avec le jus de citron.
- Blanchir les tronçons de céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur tout en restant croquants en surface, puis les égoutter.
- Préparer la vinaigrette : fouetter l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, l'origan séché et le sel fin.
- Verser la vinaigrette sur le céleri encore chaud et bien mélanger, pour qu'il l'absorbe.
- Refroidir rapidement le céleri assaisonné en cellule de refroidissement, jusqu'à ce qu'il atteigne +10 °C à cœur.
- Couper les tomates cerises en deux, dénoyauter les olives noires si elles ne le sont pas et émietter la féta.
- Mélanger délicatement le céleri refroidi avec les tomates cerises, les olives noires et la féta émiettée.
- Dresser en bacs GN et conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la vinaigrette sur le céleri dès sa sortie du blanchiment, pendant qu'il est encore chaud. Il absorbe mieux l'assaisonnement à chaud qu'une fois refroidi, et le plat garde du goût jusqu'au fond du bac.
Organisation : J-1 : parez et taillez le céleri-branche, puis stockez-le en chambre froide positive. Jour J : blanchissez, assaisonnez à chaud, refroidissez en cellule, puis coupez les tomates cerises, dénoyautez les olives noires, émiettez la féta et montez la salade juste avant le dressage.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009). Pour la féta et les autres denrées périssables, l'arrêté impose +8 °C jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 354.7gCalories: 106kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 2.8gFat: 9.5gLipides saturés: 2.3gSodium: 639.6mgFibre: 4.5gSucre: 3.3g