Céleri-branche à la grecque
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Plonge légumes
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 2 kg Tomates cerises Conserve ou fraîches (juin-sept)
- 1 kg Olives noires Dénoyautées en saumure
- 0.8 kg Féta AOP Émiettée
- 50 g Origan séché Origine Méditerranée
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé. Égoutter et tailler en tronçons de 4-5cm. Couper les tomates cerises en deux. Égoutter les olives. Émietter la féta.
- Pré-cuisson : Blanchir le céleri-branche en eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchir immédiatement en eau glacée. Bien égoutter.
- Cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Sauter le céleri blanchi 2-3 minutes. Ajouter les tomates cerises, cuire 2 minutes supplémentaires.
- Finition : Hors du feu, incorporer délicatement les olives noires, la féta émiettée et l'origan. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C maximum 2h ou réfrigérer à +4°C pour service froid.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le céleri surgelé IQF garde une belle texture croquante après blanchiment. Pour une version plus authentique, privilégier le céleri frais en hiver et ajuster le temps de blanchiment selon la taille des branches.
**Point HACCP** : Maintien +63°C en service chaud ou refroidissement rapide <+10°C en 2h puis +4°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3g