Le céleri-branche au gratin revient en accompagnement de viande blanche ou de poisson, et c’est un légume que les convives redécouvrent une fois nappé de béchamel et gratiné au four. Le blanchiment fixe sa texture : trop court, le céleri reste fibreux ; trop long, il rend son eau dans le gratin et noie la béchamel. Le point de vigilance porte sur l’égouttage avant montage, sans quoi le fond du bac devient liquide à la cuisson.
Céleri-branche au gratin
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de céleri-branche bio et durable : recette classique scolaire revisitée circuit court. Béchamel maison, produits frais locaux, conformité EGAlim garantie. Coût portion maîtrisé, HACCP sécurisé, valorisation parures céleri en stock ou soupe.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- marmite à double enveloppe
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Lait (Beurre, Lait entier, Gruyère râpé) ; Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.6 L Beurre Bio recommandé
- 600 g Farine T55 Pour béchamel
- 6 L Lait entier Pour béchamel
- 1 kg Gruyère râpé AOP français
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 121 g Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Laver le céleri-branche, retirer les fils si nécessaire et le tailler en tronçons.
- Blanchir les tronçons de céleri en marmite dans une grande quantité d'eau salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Égoutter longuement sur grille, refroidir en cellule de refroidissement puis conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, préparer un roux blond dans une marmite à double enveloppe avec le beurre et la farine T55, en cuisant sans coloration.
- Verser le lait entier chaud petit à petit sur le roux en fouettant sans cesse, puis cuire la béchamel jusqu'à ce qu'elle soit lisse et nappante. Assaisonner avec la noix de muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc.
- Éponger le céleri, le répartir dans des bacs GN et napper de béchamel en couche homogène, à hauteur du légume.
- Parsemer de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit gratiné et coloré et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le céleri blanchi sur grille avant de le passer en cellule, puis épongez-le au sortir de la chambre froide avant de le napper. Un légume humide rend son eau dans le bac pendant la cuisson, et la béchamel se délie au lieu de gratiner.
Organisation : J-1 : blanchir le céleri, l'égoutter sur grille, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide positive. Jour J : préparer la béchamel, monter les bacs, gratiner au four et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Pour le céleri blanchi la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 259.4gCalories: 174kcalCarbohydrates: 11.7gProtéines: 6.6gFat: 10.6gLipides saturés: 7.1gSodium: 679.7mgFibre: 4.1gSucre: 5.2g
