Céleri-branche au gratin
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Salamandre ou four vif
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.6 L Beurre Bio recommandé
- 600 g Farine T55 Pour béchamel
- 6 L Lait entier Pour béchamel
- 1 kg Gruyère râpé AOP français
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé. Tailler en tronçons de 4-5 cm. Râper la muscade. Peser tous les ingrédients pour la béchamel.
- Pré-cuisson céleri : Blanchir le céleri-branche en eau bouillante salée 8 minutes. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Béchamel : Réaliser un roux blanc avec 400g de beurre et la farine. Incorporer le lait tiède progressivement. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Montage : Beurrer les bacs GN 1/1. Disposer le céleri égoutté. Napper de béchamel. Parsemer de gruyère râpé uniformément.
- Gratinage : Four à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C à cœur +75°C. Service immédiat à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter le céleri après blanchiment pour éviter un gratin aqueux. La béchamel doit être consistante car le céleri rendra un peu d'eau à la cuisson.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au service, refroidissement rapide si liaison froide
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 7gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6g