Approvisionnement : Sélectionner céleri-branche bio/durable circuit court (AMAP, marché gros régional) J-1. Vérifier fermeté, absence de taches brunes.

Nettoyage : Éplucher céleri, réserver parures pour potage ou fond. Tronçonner en bâtonnets 8-10 cm. Peser 13 kg net.

Blanchiment : Porter eau salée (5g/L) à +95°C, immerger céleri par lots 6 min exactement (thermomètre). Égoutter immédiatement sur grille. Refroidissement naturel 15 min à +20°C max.

Béchamel : Roux blond : 600g farine + 600g beurre, cuisson 3 min à +90°C, pas de coloration. Ajouter 6L lait +70°C progressivement sous fouet continu. Cuisson 10 min à +95°C, remuer fond-bord. Muscade (15g) + sel fin (20g) : goût équilibré. Texture : onctuosité maximale, comme crème.

Montage : Répartir céleri blanchis dans bacs GN 1/1 (5 bacs) ou barquettes carton 2L (si liaison froide). Verser béchamel homogène. Parsemer gruyère râpé (170g par bac, 1kg total).

Cuisson chaude (+63°C au service) : Four +200°C statique, 35 min. Croûte dorée, béchamel frémissante à cœur. Maintien chaufferie ≥+63°C avant service (max 30 min).

Cuisson froide (liaison froide) : Refroidissement rapide : immerger bacs eau froide +10°C max 90 min, agiter béchamel toutes 20 min (homogénéité thermique). Stockage +3°C max 24h. Réchauffage : Four +180°C 20-25 min, à cœur ≥+65°C avant service.

Contrôle HACCP : Température cœur blanchiment ≥+85°C (piqûre thermomètre), béchamel ≥+95°C (à versement), four +200°C (sonde). Refroidissement : +63→+10°C en <120 min tracé. Service ≥+63°C. Traçabilité ingrédients + fournisseurs circuit court.

Dressage : Présentation en barquette vidéo si service barquettes, ou plateaux chauds en cuisine d'expédition. Portions 150-180g (3 bacs = 100 couverts ~ 120-130g moyenne).

Gestion gaspillage : Parures céleri (feuilles/sommités) = soupe, velouté ou fond 24h. Béchamel résiduelle : sauce béchamel simple à congeler. Zéro déchet.