Name: Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Carottes; 400 ml Huile d'olive; 30 g Herbes de provence; PM Sel; PM Poivre

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Les carottes sautées à l’huile d’olive et aux herbes de Provence restent un accompagnement que les convives finissent toujours dans leur assiette, y compris les plus jeunes. Le geste tient dans le blanchiment : des bâtonnets cuits juste ce qu’il faut la veille, puis sautés en sauteuse basculante au dernier moment pour garder leur fermeté et prendre une légère coloration. Le point de vigilance porte sur ce sauté final : prolongé, il ramollit les carottes et leur fait perdre le croquant qui distingue ce plat d’un légume simplement mijoté.

Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes

Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes : recette basique, rapide et rentable pour la restauration collective. Mise en œuvre J-1 (blanchissage) et Jour J (sauté 2min). Conforme EGAlim avec carottes bio locales et huile d'olive vierge extra certifiée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Carottes
400 ml Huile d'olive
30 g Herbes de provence
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1, éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers.
Les blanchir en marmite à l'eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes.
Les égoutter aussitôt, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker filmées en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Jour J, chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante.
Ajouter les carottes blanchies par vagues, sans surcharger la cuve, et les sauter à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et chaudes à cœur.
Ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le temps de la distribution et relancer une nouvelle vague pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sauter les carottes à feu vif et sans surcharger la sauteuse : c'est ce mouvement rapide qui les colore sans les ramollir. Une sauteuse trop pleine les fait cuire à l'étouffée et elles perdent leur tenue.

Organisation : J-1 : éplucher, tailler et blanchir les carottes, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : sauter une première vague à l'ouverture du service, la maintenir au chaud le temps de la distribution, puis relancer des sautés pendant le service pour que les derniers servis mangent des carottes aussi fermes que les premiers.

Points de maîtrise : Refroidissement des carottes blanchies : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).