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Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes

Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes : recette basique, rapide et rentable pour la restauration collective. Mise en œuvre J-1 (blanchissage) et Jour J (sauté 2min). Conforme EGAlim avec carottes bio locales et huile d'olive vierge extra certifiée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Carottes
  • 400 ml Huile d'olive
  • 30 g Herbes de provence
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher et détailler carottes en bâtonnets réguliers (6-8mm d'épaisseur) pour cuisson homogène. Blanchir à eau bouillante salée (5-6g/L) 4-5 min. Refroidissement choc à l'eau glacée +10°C en <2h. Égoutter, disposer sur plateau perforé, couvrir film alimentaire, conservation +3°C max 24h.
  • Jour J (2 min avant service) : Chauffer huile d'olive 30ml/100cvts à 160-170°C en sauteuse. Incorporer carottes blanchies égouttées, mélanger énergiquement 2 min. Assaisonnement : sel 5-6g/kg carottes (ajuster si herbes salées). Ajouter herbes fraîches ciselées ou bio déshydratées en dernier (0,5g/100cvts). Dresser immédiatement, maintien +63°C minimum en bain-marie ou chafing-dish jusqu'à distribution (max 1h30).
  • HACCP : vérifier température cœur carottes +63°C avant mise en ligne. Tout produit resté <+10°C >2h ou >+63°C >1h30 est rejeté. Nettoyage ustensiles : 80°C eau savonneuse puis rinçage eau froide stérile.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et stockage carottes à +4°C max 8 jours. J-1 : épluchage, détaillage, blanchissage et refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation à +3°C max 24h. Jour J : sauté à cœur 2min avant service, maintien à +63°C minimum jusqu'à distribution. Vérifier couleur et croquant avant mise en ligne. EGAlim : Conforme EGAlim : carottes bio ECOCERT ou label local recommandé (AMAP, producteur régional certifié). Huile d'olive vierge extra bio AB ou équivalent. Herbes de Provence fraîches ou bio déshydratées. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) et marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes fondantes (blanchissage 8min + sauté 3min) pour enfants ou seniors. Variante bio certifiée : utiliser carottes multicolores (orange/violet/blanc) bio pour impact nutritionnel et pédagogique. Adaptation sans allergène : remplacer huile d'olive par huile de tournesol bio si allergie sesame déclarée dans herbes de Provence.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 0.9gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 65mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g