Le brocoli sauté à l’ail revient souvent en accompagnement, parce qu’il change du légume vapeur sans complexifier le service. Ici, les brocolis arrivent déjà cuits : tout l’enjeu est de les réchauffer en sauteuse sans les écraser, pour qu’ils gardent une tenue et une légère coloration. Le point de vigilance est l’ail, qui tourne amer s’il colore trop longtemps : il s’ajoute en toute fin de cuisson, juste pour parfumer.
Brocolis sautés à l'ail
Brocoli frais sauté à l'ail, cuisson basse température préservant le croquant et la charge nutritionnelle. Ingrédients bruts 100% bio recommandés, circuits courts régionaux. Plat de légume conforme EGAlim, coût maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 200 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Égoutter les brocolis cuits et les éponger, pour éviter les projections d'huile à la cuisson.
- Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire sauter les brocolis à feu vif, en les remuant régulièrement pour les colorer légèrement sans les écraser.
- Ajouter l'ail haché en toute fin de cuisson et mélanger, pour qu'il parfume sans colorer ni devenir amer.
- Saler et poivrer, puis vérifier que les brocolis sont chauds à cœur avant de dresser.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez l'ail haché seulement dans la dernière minute de cuisson, hors du feu vif si besoin. Laissé trop longtemps sur le feu, il brûle et donne un goût amer qui domine tout le plat.
Organisation : J-1 : contrôler les brocolis cuits à réception et les stocker en chambre froide positive. Jour J : égoutter et éponger les brocolis, hacher l'ail, puis sauter les brocolis par vagues dans la sauteuse basculante, l'ail en toute fin de cuisson. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un brocoli qui attend trop longtemps en armoire de maintien ramollit.
Points de maîtrise : Remise en température des brocolis cuits à l'avance : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, de consommer le jour même et de ne jamais les refroidir une seconde fois (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205gCalories: 92kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 5.9gFat: 3.7gLipides saturés: 0.6gSodium: 60.2mgFibre: 5.3gSucre: 3.4g
