Brocolis sautés à l'ail
Brocoli frais sauté à l'ail, cuisson basse température préservant le croquant et la charge nutritionnelle. Ingrédients bruts 100% bio recommandés, circuits courts régionaux. Plat de légume conforme EGAlim, coût maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 200 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : réception brocoli frais bio/label AMAP. Contrôle aspect (bouquets compacts, vert vif, absence pourriture). Conservation +1 à +4°C, humidité 90-95%, max 48h.
- Jour J — 30 min avant service : détailler brocoli en bouquets 4-5 cm. Rincer eau froide. Égoutter sans excès.
- Cuisson : poêle chaude (180-200°C), huile olive 0,4-0,5L/100 couverts. Brocoli sec (sinon éclaboussures). Sauté vigoureux 5-6 min, brocoli croquant, légèrement tendre cœur. HACCP : température cœur ≥+63°C.
- Ail : émincé frais 2-3 min avant cuisson, incorporé dernières 90 sec (moins amer). Sel 6-7g/kg brocoli. Poivre frais QS. Goût sec (pas d'eau).
- Service : immédiat, ≥+63°C. Barquette conteneur, liaison chaude. Consommation = 2h max.
- Parures et déchets : bouquets/tiges cassées valorisés bouillon légume, feuilles externes → stock alimentation animale ou compostage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : brocolis nettoyés, détaillés, conservés à +4°C max 48h. Jour J : ail pelé QS en cuisine, cuisson flash 6-8 min à 180-200°C poêle. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : maîtrise température de cuisson, absence contamination croisée, respect délai consommation.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli biologique certifié ECOCERT recommandé (circuit court régional ou AMAP). Huile d'olive bio premier choix. Estimation : 100% ingrédients bio ou issus circuits courts = valorisation EGAlim. Alternative locale : producteurs maraîchers PACA, marchés de gros régionaux (Rungis, Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée brocoli vapeur pour enfants/seniors). Alternative végétarienne : identique. Alternative vegan : identique. Variante bio : tous les ingrédients bio certifiés. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, œuf, lait, fruits à coque.
Nutrition
Calories: 38kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 2.6gSucre: 1.5g