Le brocoli sauce mornay demeure un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale — plat simple, apprécié des convives, économiquement viable. Cette recette privilégie les produits frais et bruts : brocoli fermier certifié bio, sauce mornay préparée maison à partir de lait et fromage de qualité, cuisson vapeur basse température pour préserver les nutriments et la texture. Référencé GEMRCN (sous-catégorie légumes brassicacées), il contribue directement aux objectifs EGAlim en matière de sourcing durable et local.
Cette recette incarne notre philosophie : respect du produit, cuissons maîtrisées, réduction des déchets. Le brocoli vapeur + mornay maison génère zéro déchet (parures utilisables en bouillons, tige revenue), coût portion stable, satisfaction client durable. Facilement modulable en texture (lissage pour enfants) et en alternatives végétales/sans gluten. Référencé GEMRCN légumes/sauces, elle s’intègre dans tout plan de menus équilibrés et EGAlim-conformes.
Brocolis sauce mornay
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
Organisation : J-1 : Préparer la sauce mornay (béchamel + fromage râpé), refroidir rapidement à +10°C en chambres froides (durée max 48h à +3°C). Jour J : Cuire brocolis à la vapeur 10-12 min (cœur tendre, légèrement al dente), égoutter méticuleusement. Réchauffer mornay au bain-marie à +63°C min, napper les brocolis juste avant service. Respect HACCP : mornay servie ≥+63°C, refroidissement post-cuisson en tunnel ou bain-glaçé (+63→+10°C en <2h si liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : brocoli issu si possible de producteur local certifié bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur) — ECOCERT ou AB Label. Fromage (Gruyère) : privilégier AOP ou fermier régional (circuits courts). Lait : bio recommandé (compte dans les 50% durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio ou normalisé fermier. Estimé : 60-70% bio/durable en valeur d'achat. Alternative végétalienne : sauce mornay à base de lait d'amande + levure nutritionnelle + miso blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : brocoli mixé-lié, sauce mornay légèrement épaissie à la maïzena. Alternative sans gluten : béchamel à la farine de riz ou maïs. Alternative végan : sauce mornay végan (lait oat bio + nutritionnelle + miso blanc). Variante riche : gruyère affiné + muscade + sauce enrichie aux œufs (liaison). Haut de gamme : brocoli violet BIO micro-cuit à 65°C, mornay au Reblochon fermier. Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
