Go Back
–+ portions

Brocolis sauce mornay

Brocolis sauce mornay bio — classique GEMRCN robuste, riche en fibres et protéines. Produits frais, sauce maison, référencé circuits courts régionaux. Compatible EGAlim 50% durable, 20% bio. Coût portion maîtrisé, cuisson basse température vapeur.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 3 L Sauce mornay (béchamel au fromage)

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel en roux blanc (beurre + farine 1:1, cuisson 2 min), ajouter lait chaud progressivement à +60°C, fouetter 5-8 min jusqu'homogénéité (pas de grumeaux). Hors feu, intégrer gruyère râpé finement, poivre blanc, muscade râpée (QS). Refroidir à +3°C en chambres froides (durée max 48h).
  • Jour J : Laver brocolis à l'eau froide, détailler en bouquets réguliers (poids calibré ~60-80g/bouquet). Cuire à la vapeur chaude (+100°C) 10-12 min (cœur tendre, fibre encore ferme). Égoutter immédiatement dans passoire plate (min 3 min).
  • Réchauffer sauce mornay au bain-marie à +63°C minimum (durée ~10 min, température cœur +63°C vérifiée). Dresser brocolis bouquet debout, napper sauce mornay chaude (≥+63°C). Saupoudrer gruyère râpé frais, passer flash grill si colorants souhaité (max 1 min).
  • Service ≥+63°C. Liaison froide : brocoli vapeur + mornay froide conservés séparés à +3°C, refroidissement <2h en tunnel frigorifique ou bain-glaçé après service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce mornay (béchamel + fromage râpé), refroidir rapidement à +10°C en chambres froides (durée max 48h à +3°C). Jour J : Cuire brocolis à la vapeur 10-12 min (cœur tendre, légèrement al dente), égoutter méticuleusement. Réchauffer mornay au bain-marie à +63°C min, napper les brocolis juste avant service. Respect HACCP : mornay servie ≥+63°C, refroidissement post-cuisson en tunnel ou bain-glaçé (+63→+10°C en <2h si liaison froide). EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : brocoli issu si possible de producteur local certifié bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur) — ECOCERT ou AB Label. Fromage (Gruyère) : privilégier AOP ou fermier régional (circuits courts). Lait : bio recommandé (compte dans les 50% durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio ou normalisé fermier. Estimé : 60-70% bio/durable en valeur d'achat. Alternative végétalienne : sauce mornay à base de lait d'amande + levure nutritionnelle + miso blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : brocoli mixé-lié, sauce mornay légèrement épaissie à la maïzena. Alternative sans gluten : béchamel à la farine de riz ou maïs. Alternative végan : sauce mornay végan (lait oat bio + nutritionnelle + miso blanc). Variante riche : gruyère affiné + muscade + sauce enrichie aux œufs (liaison). Haut de gamme : brocoli violet BIO micro-cuit à 65°C, mornay au Reblochon fermier.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g