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–+ portions

Brocolis sauce mornay

Brocolis sauce mornay bio — classique GEMRCN robuste, riche en fibres et protéines. Produits frais, sauce maison, référencé circuits courts régionaux. Compatible EGAlim 50% durable, 20% bio. Coût portion maîtrisé, cuisson basse température vapeur.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce mornay (béchamel au fromage), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce mornay (béchamel au fromage), Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 3 L Sauce mornay (béchamel au fromage)
  • 1 kg Gruyère râpé

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel en roux blanc (beurre + farine 1:1, cuisson 2 min), ajouter lait chaud progressivement à +60°C, fouetter 5-8 min jusqu'homogénéité (pas de grumeaux). Hors feu, intégrer gruyère râpé finement, poivre blanc, muscade râpée (QS). Refroidir à +3°C en chambres froides (durée max 48h).
  • Jour J : Laver brocolis à l'eau froide, détailler en bouquets réguliers (poids calibré ~60-80g/bouquet). Cuire à la vapeur chaude (+100°C) 10-12 min (cœur tendre, fibre encore ferme). Égoutter immédiatement dans passoire plate (min 3 min).
  • Réchauffer sauce mornay au bain-marie à +63°C minimum (durée ~10 min, température cœur +63°C vérifiée). Dresser brocolis bouquet debout, napper sauce mornay chaude (≥+63°C). Saupoudrer gruyère râpé frais, passer flash grill si colorants souhaité (max 1 min).
  • Service ≥+63°C. Liaison froide : brocoli vapeur + mornay froide conservés séparés à +3°C, refroidissement <2h en tunnel frigorifique ou bain-glaçé après service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce mornay (béchamel + fromage râpé), refroidir rapidement à +10°C en chambres froides (durée max 48h à +3°C). Jour J : Cuire brocolis à la vapeur 10-12 min (cœur tendre, légèrement al dente), égoutter méticuleusement. Réchauffer mornay au bain-marie à +63°C min, napper les brocolis juste avant service. Respect HACCP : mornay servie ≥+63°C, refroidissement post-cuisson en tunnel ou bain-glaçé (+63→+10°C en <2h si liaison froide). EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : brocoli issu si possible de producteur local certifié bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur) — ECOCERT ou AB Label. Fromage (Gruyère) : privilégier AOP ou fermier régional (circuits courts). Lait : bio recommandé (compte dans les 50% durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio ou normalisé fermier. Estimé : 60-70% bio/durable en valeur d'achat. Alternative végétalienne : sauce mornay à base de lait d'amande + levure nutritionnelle + miso blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : brocoli mixé-lié, sauce mornay légèrement épaissie à la fécule de maïs. Alternative sans gluten : béchamel à la farine de riz ou maïs. Alternative végan : sauce mornay végan (lait oat bio + nutritionnelle + miso blanc). Variante riche : gruyère affiné + muscade + sauce enrichie aux œufs (liaison). Haut de gamme : brocoli violet BIO micro-cuit à 65°C, mornay au Reblochon fermier.

Nutrition

Portion: 240gCalories: 178kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 8.9gFat: 11.1gLipides saturés: 3.1gSodium: 309.2mgFibre: 5.5gSucre: 4.8g