Name: Boulgour façon couscous aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 47 min
Ingredients: 4 kg Boulgour; 2 kg Carottes; 2 kg Courgettes; 2.5 kg Pois chiches cuits; 400 g Raisins secs; 30 g Épices; 300 ml Huile d'olive (pour faire revenir les oignons et assaisonner); 8 L Bouillon de légumes (bouillant, pour le gonflage du boulgour); 1 kg Oignons (émincés); 200 g Persil plat frais (ciselé, au dressage)

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Le boulgour façon couscous permet de proposer une alternative végétale structurée dans un menu de collectivité, sans basculer sur une simple salade de céréales froide. Servi chaud, relevé d’épices et mêlé aux pois chiches, aux légumes et aux raisins secs, il est bien accepté quand le boulgour reste égrené et moelleux, jamais collé en bloc. Le point de vigilance porte sur le temps de gonflage : trop court, le grain reste dur ; trop long dans un bac couvert, il part en bouillie.

Boulgour façon couscous aux légumes

Boulgour façon couscous aux légumes : plat chaud unique végétarien, idéal pour diversifier l'offre en restauration collective. 100% d'origine végétale, boulgour bio réhydraté à l'eau, légumes frais vapeur, pois chiches sources protéine et fibres. Facilement déclinable selon allergies (sans gluten, sans sulfites) et texture adaptée aux enfants.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 47

Portions couverts

Calories 217 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bacs GN
bain-marie
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices à couscous (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Boulgour
2 kg Carottes
2 kg Courgettes
2.5 kg Pois chiches cuits
400 g Raisins secs
30 g Épices
300 ml Huile d'olive pour faire revenir les oignons et assaisonner
8 L Bouillon de légumes bouillant, pour le gonflage du boulgour
1 kg Oignons émincés
200 g Persil plat frais ciselé, au dressage

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Tailler les carottes et les courgettes en brunoise régulière.
Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les égoutter.
Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter les carottes et les cuire quelques minutes, puis ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
Verser le boulgour dans un bac GN, couvrir du bouillon bouillant à hauteur, couvrir le bac et laisser gonfler jusqu'à absorption complète. Découvrir aussitôt et égrener à la fourchette pour casser les grumeaux.
Réchauffer les pois chiches cuits au bain-marie jusqu'à 75 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur.
Incorporer aux légumes étuvés le boulgour égrené, les pois chiches réchauffés, les raisins égouttés et les épices. Mélanger délicatement pour ne pas écraser le grain.
Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en vérifiant que le plat reste égrené.
Ciseler le persil plat frais et le parsemer sur les bacs au moment de l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Découvrir le bac dès que le bouillon est absorbé et égrener aussitôt à la fourchette : laissé couvert au-delà, le grain continue d'absorber l'humidité résiduelle et le plat devient pâteux au moment du service.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes et les courgettes en brunoise, stocker en chambre froide positive. Jour J : faire tremper les raisins secs, porter le bouillon à ébullition, faire suer les oignons et étuver les légumes, gonfler le boulgour, réchauffer les pois chiches, assembler, débarrasser en armoire de maintien, puis parsemer le persil ciselé à l'envoi. Le chaud n'attend jamais : assembler par vagues au plus près du service pour que le boulgour reste égrené.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Pour le réchauffage des pois chiches cuits, le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C, valeur retenue pour le réchauffage des plats préparés.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).