Plat GEMRCN G2 de référence pour la restauration scolaire et sociale : apport protéiné optimal via légumineuses bio, coût portion maîtrisé, organisation J-2/J-1 peu exigeante. Boulgour torréfié minute offre texture et saveur supérieures aux préparations industrielles. Conforme EGAlim (85% bio estimé) et circuits courts régionaux via partenaires AMAP ou producteurs locaux.
Ce Chili Sin Carne démontre qu’une restauration collective durable n’est pas un luxe. Haricots secs locaux, boulgour complet bio, tomates fraîches ou broyées régionales : coût + saveur + valeurs environnementales. Idéal pour fidéliser élèves et parents sur le bio. Contournez l’industriel, renforcez les circuits courts.
Boulgour façon Chili Sin Carne
Chili Sin Carne au boulgour bio : plat protéiné, 100% végétal, facile à produire à grande échelle. Haricots rouges préparés J-1, boulgour torréfié minute pour gain aromatique, légumes bio circuits courts. Conforme EGAlim (80%+ bio), GEMRCN G2, coût maîtrisé.
Equipements
- Poêlage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Boulgour
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Maïs
- 3 kg Tomates concassées
- 25 g Épices chili
Instructions
- J-2 : tremper haricots rouges secs en eau froide 12h à +4°C (ratio 1:3).
- J-1 : cuire haricots à l'eau bouillante (90 min, coloration douce), refroidir 63→10°C en <2h, conservation +0/+4°C sous film.
- Jour J (30 min avant service) : torréfier boulgour 5 min à la poêle sèche (160°C), chauffer légèrement.
- Préparer bain chaud (bouillon ou eau + sel 5g/kg légumes) ; verser boulgour torréfié, couvrir 8-10 min.
- Parallèlement : poêler oignon + ail frais (2 min, 70°C), ajouter épices chili (30s), incorporer haricots cuits (chauds 63°C), maïs décongelé, tomates concassées froides rincées.
- Mijoter 25-30 min (85°C cœur), ajuster sel (cible 6-7g/kg haricots). Homogénéité avant service.
- Maintien en chaud : ≥+63°C en bain-marie, durée max 2h. Contrôle température cœur 10 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage haricots rouges secs (12h à +4°C). J-1 : cuisson haricots (90 min, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +0/+4°C max 48h). Jour J : torréfaction boulgour (5 min, 160°C), concassage tomates froides (+4°C), assemblage et mijotage 25-30 min. Température cœur ≥+63°C en service chaud. Gestion HACCP : traçabilité producteurs circuits courts, étiquetage dates cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés (haricots rouges biologiques certifiés ECOCERT ou équivalent, tomates concassées bio en conserve ou broyées fraîches J-1, maïs bio décongelé, boulgour complet bio certifié). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux régionaux pour haricots secs, partenariat AMAP pour tomates fraîches en saison. Épices bio équitables recommandées. Estimé 85% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants : mixer partiellement, réduire chili). Alternative végétarienne : recette 100% vegan d'origine (haricots rouges remplacent protéine). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou quinoa bio (torréfier identiquement). Sans épices fortes : réduire poudre chili de 50%, ajouter cumin doux et paprika douce.
Nutrition
Portion: 115.2gCalories: 255kcalCarbohydrates: 43.5gProtéines: 12.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 49.6mgFibre: 9.6gSucre: 2g
