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–+ portions

Boulgour façon Chili Sin Carne

Chili Sin Carne au boulgour bio : plat protéiné, 100% végétal, facile à produire à grande échelle. Haricots rouges préparés J-1, boulgour torréfié minute pour gain aromatique, légumes bio circuits courts. Conforme EGAlim (80%+ bio), GEMRCN G2, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Boulgour
  • 3 kg Haricots rouges
  • 1.5 kg Maïs
  • 3 kg Tomates concassées

Instructions
 

  • J-2 : tremper haricots rouges secs en eau froide 12h à +4°C (ratio 1:3).
  • J-1 : cuire haricots à l'eau bouillante (90 min, coloration douce), refroidir 63→10°C en <2h, conservation +0/+4°C sous film.
  • Jour J (30 min avant service) : torréfier boulgour 5 min à la poêle sèche (160°C), chauffer légèrement.
  • Préparer bain chaud (bouillon ou eau + sel 5g/kg légumes) ; verser boulgour torréfié, couvrir 8-10 min.
  • Parallèlement : poêler oignon + ail frais (2 min, 70°C), ajouter épices chili (30s), incorporer haricots cuits (chauds 63°C), maïs décongelé, tomates concassées froides rincées.
  • Mijoter 25-30 min (85°C cœur), ajuster sel (cible 6-7g/kg haricots). Homogénéité avant service.
  • Maintien en chaud : ≥+63°C en bain-marie, durée max 2h. Contrôle température cœur 10 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots rouges secs (12h à +4°C). J-1 : cuisson haricots (90 min, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +0/+4°C max 48h). Jour J : torréfaction boulgour (5 min, 160°C), concassage tomates froides (+4°C), assemblage et mijotage 25-30 min. Température cœur ≥+63°C en service chaud. Gestion HACCP : traçabilité producteurs circuits courts, étiquetage dates cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés (haricots rouges biologiques certifiés ECOCERT ou équivalent, tomates concassées bio en conserve ou broyées fraîches J-1, maïs bio décongelé, boulgour complet bio certifié). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux régionaux pour haricots secs, partenariat AMAP pour tomates fraîches en saison. Épices bio équitables recommandées. Estimé 85% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants : mixer partiellement, réduire chili). Alternative végétarienne : recette 100% vegan d'origine (haricots rouges remplacent protéine). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou quinoa bio (torréfier identiquement). Sans épices fortes : réduire poudre chili de 50%, ajouter cumin doux et paprika douce.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 27.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 5.4gSucre: 1.8g