Boulgour façon couscous aux légumes
Boulgour façon couscous aux légumes : plat chaud unique végétarien, idéal pour diversifier l'offre en restauration collective. 100% d'origine végétale, boulgour bio réhydraté à l'eau, légumes frais vapeur, pois chiches sources protéine et fibres. Facilement déclinable selon allergies (sans gluten, sans sulfites) et texture adaptée aux enfants.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- bain-marie
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices à couscous (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Boulgour
- 2 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 2.5 kg Pois chiches cuits
- 400 g Raisins secs
- 30 g Épices
- 300 ml Huile d'olive pour faire revenir les oignons et assaisonner
- 8 L Bouillon de légumes bouillant, pour le gonflage du boulgour
- 1 kg Oignons émincés
- 200 g Persil plat frais ciselé, au dressage
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Tailler les carottes et les courgettes en brunoise régulière.
- Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les égoutter.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter les carottes et les cuire quelques minutes, puis ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
- Verser le boulgour dans un bac GN, couvrir du bouillon bouillant à hauteur, couvrir le bac et laisser gonfler jusqu'à absorption complète. Découvrir aussitôt et égrener à la fourchette pour casser les grumeaux.
- Réchauffer les pois chiches cuits au bain-marie jusqu'à 75 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Incorporer aux légumes étuvés le boulgour égrené, les pois chiches réchauffés, les raisins égouttés et les épices. Mélanger délicatement pour ne pas écraser le grain.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en vérifiant que le plat reste égrené.
- Ciseler le persil plat frais et le parsemer sur les bacs au moment de l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Découvrir le bac dès que le bouillon est absorbé et égrener aussitôt à la fourchette : laissé couvert au-delà, le grain continue d'absorber l'humidité résiduelle et le plat devient pâteux au moment du service.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes et les courgettes en brunoise, stocker en chambre froide positive. Jour J : faire tremper les raisins secs, porter le bouillon à ébullition, faire suer les oignons et étuver les légumes, gonfler le boulgour, réchauffer les pois chiches, assembler, débarrasser en armoire de maintien, puis parsemer le persil ciselé à l'envoi. Le chaud n'attend jamais : assembler par vagues au plus près du service pour que le boulgour reste égrené.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Pour le réchauffage des pois chiches cuits, le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C, valeur retenue pour le réchauffage des plats préparés.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 114.3gCalories: 217kcalCarbohydrates: 33.8gProtéines: 7.3gFat: 4.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 22mgFibre: 7.3gSucre: 2.2g