Boulgour façon couscous aux légumes
Boulgour façon couscous aux légumes : plat chaud unique végétarien, idéal pour diversifier l'offre en restauration collective. 100% d'origine végétale, boulgour bio réhydraté à l'eau, légumes frais vapeur, pois chiches sources protéine et fibres. Facilement déclinable selon allergies (sans gluten, sans sulfites) et texture adaptée aux enfants.
Ingrédients
- 4 kg Boulgour
- 2 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 2.5 kg Pois chiches cuits
- 400 g Raisins secs
Instructions
- J-2 à J-1 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché gros régional bio). Stockage ≤+4°C en bacs GN hermétiques. Vérifier origine boulgour (commerce équitable recommandé), pois chiches frais/secs AB, raisins secs sans SO₂ si sensibilités déclarées.
- Jour J — 45 min avant service : Éplucher, détailler carottes/courgettes en brunoise régulière (5-8 mm). Tremper raisins secs à l'eau tiède 30 min (≤+15°C) pour réhydratation optimale.
- 30 min avant service : Réhydrater boulgour brut (ratio 1/2 eau bouillante salée, 5-8 g/kg légumes). Couvrir GN, repos 10 min. Égrener systématiquement à la fourchette pour éviter grumeaux. Température atteinte ≈+75°C.
- Cuire légumes à la vapeur douce (bain-marie vapeur ou cuiseur vapeur professionnel) : 8-10 min pour brunoise (cœur légume ≥+65°C). Pois chiches cuits à l'eau légèrement salée (5-8 g/kg), repos 5 min avant incorporation.
- Assembler immédiatement en liaison chaude ≥+63°C : boulgour égréné + légumes vapeur chauds + pois chiches chauds + raisins réhydratés + épices couscous (cumin, coriandh, gingembre, paprika douce, sel réduit -20%). Mélanger délicatement sans écraser.
- Service : ≥+63°C en bac gastronorme chauffant. Consommation : immédiatement après assemblage (stabilité maximum 2h en bac chauffé). Refroidissement résidus : +63°C → +10°C en <2h en bac GN peu profond, réfrigération ≤+3°C.
- Allergènes déclarés : GLUTEN (boulgour) — informer convives, proposer alternative riz complet bio. SULFITES (raisins secs) — sourcer variantes sans SO₂ ou remplacer cranberries bio.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio circuits courts. J-1 : Éplucher, détailler carottes/courgettes (conservation ≤+4°C en bac GN hermétique). Tremper raisins secs à l'eau tiède 30 min (≤+15°C). Jour J : 30 min avant service — réhydrater boulgour à l'eau bouillante salée (1/2 ratio), repos 10 min couvert, égrener à la fourchette. Cuire légumes à la vapeur douce 8-10 min (cœur ≥65°C pour pois chiches). Assembler en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : légumes crus en bac séparé jusqu'à cuisson ; boulgour consommé immédiatement après préparation ; refroidissement résidus +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Recommandé BIO ECOCERT (100% possible) : boulgour complet issu commerce équitable AMAP régionale, pois chiches frais ou secs bio locaux, carottes/courgettes marché gros bio régional ou producteur direct. Conformité EGAlim : 80-100% produits durables si sourcing local bio ; ≥20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP partenaire, producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur certifiés AB.
Déclinaisons : Texture modifiée (petit-enfants/dysphagie) : boulgour réhydraté très tendre, légumes vapeur réduits en purée, mixer légèrement. Vegan intégral : remplacer raisins secs par cranberries bio si allergies sulfites. Variante sans gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou millet (même traitement réhydratation). Déclinaison hiver : ajouter pois chiches rôtis croustillants, courge butternut à la place courgettes.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 31.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 6.2gSucre: 4.5g