Name: Boulgour à l'orientale
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 6 kg Boulgour; 600 g Raisins secs; 500 g Abricots secs; 400 g Amandes effilées; 20 g Cannelle; 10 g Cumin

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Le boulgour à l’orientale est un classique incontournable de la restauration collective équilibrée. Cette recette privilégie les produits bruts et bio, la cuisson douce (vapeur 65°C) et la valorisation des circuits courts. Zéro ingrédient ultra-transformé, coût portion maîtrisé (€€), et une excellente source de fibres et protéines végétales pour les enfants.

Plat GEMRCN G2 (Groupe féculents/céréales), 100% végétarien, facilement déclinable pour personnes allergiques. Production standardisée : torréfaction à sec en batch, réhydratation en cellule vapeur, finition mélange fruits/épices. Rotation stock <3 jours, stockage +3°C hermétique. Incontournable pour atteindre les 50% EGAlim et réduire empreinte carbone.

Boulgour à l'orientale

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour torréfié à sec, réhydraté en cuisson vapeur basse température (65°C), garni de raisins et abricots secs, amandes effilées et épices chaudes. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim (85% bio), coût maîtrisé, zéro déchet. Compatible allergènes majeurs avec déclinaisons.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 250 kcal

Equipements

Marmite 150L avec couvercle
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Boulgour
600 g Raisins secs
500 g Abricots secs
400 g Amandes effilées
20 g Cannelle
10 g Cumin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le boulgour à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Égoutter et réserver. Éplucher et ciseler finement les oignons. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer si existant.
Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons ciselés jusqu'à transparence (5-6 min). Ajouter les épices (cannelle, cumin) et faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Incorporer les amandes effilées et les faire dorer légèrement.
Cuisson pilaf : Ajouter le boulgour égoutté dans la sauteuse et le nacrer avec les aromates pendant 2-3 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire à feu doux 15 minutes sans remuer.
Finition orientale : Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Incorporer délicatement les raisins secs égouttés et la coriandre fraîche hachée. Aérer le boulgour à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement selon les goûts.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en humidifiant légèrement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander boulgour bio et fruits secs auprès producteurs locaux (AMAP ou fournisseur régional certifié bio). Vérifier origines et traçabilité. J-1 : Étuvage boulgour à 65°C pendant 5 min, refroidissement à +10°C en cellule, stockage hermétique +3°C max. Torréfaction légère amandes à sec (60°C, 3 min), refroidissement complet. Fruits secs à température ambiante. Jour J : Réhydratation boulgour à 65°C (15 min en cuisson vapeur), refroidissement rapide à +10°C en <30 min, mélange fruits/épices à température ambiante. Service à +63°C minimum. Consommation dans les 2h post-cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% produits durables dont 20% bio en valeur achat) : Boulgour bio certifié ECOCERT ou Label Rouge. Fruits secs (raisins, abricots) issus commerce équitable ou bio. Amandes bio. Épices (cannelle, cumin) bio de préférence. % bio estimé : 85% de la recette en valeur. Circuits courts : approvisionner auprès coopératives agricoles régionales (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou AMAP spécialisées fruits secs. Réduire de 30% l'empreinte carbone vs importation lointaine.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de boulgour pour enfants <5 ans (écrasage à la fourchette après cuisson). Alternative vegan : Identique (recette naturellement vegan). Sans gluten : Substituer boulgour par quinoa bio ou riz complet bio (même proportion, +2 min cuisson). Sans fruits à coque : Remplacer amandes par graines de courge bio torréfiées ou noisettes bio. Sans sulfites : Sourcer abricots secs bio non traités ou utiliser pommes séchées bio.