Name: Boulgour aux pois chiches et épices marocaines
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1480 min
Ingredients: 5 kg Boulgour; 3 kg Pois chiches cuits; 2 kg Carottes; 400 g Raisins secs; 30 g Épices marocaines; 500 ml Huile d'olive (Pour suer les oignons et enrober le boulgour); 8 L Eau (Bouillante, salée, pour le gonflement du boulgour); 1.5 kg Oignons (Émincés, suées à l'huile d'olive); 100 g Ail (Haché)

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Le boulgour aux pois chiches et épices marocaines revient souvent en accompagnement ou en plat principal végétarien, apprécié pour sa couleur et son parfum d’épices qui tranchent avec les féculents plus neutres. Le boulgour cuit en pilaf, nacré dans l’huile avant d’être mouillé à l’eau, absorbe tout le liquide sans devenir collant. Le point de vigilance porte sur cette absorption : un boulgour trop mouillé ou remué pendant la cuisson part en bouillie. Bien mené, il garde ses grains détachés jusqu’au service.

Boulgour aux pois chiches et épices marocaines

Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour préparé la veille et réhydraté à froid, associé à pois chiches et carottes bio de circuits courts. Épices torréfiées à sec révélant les saveurs marocaines. Plat 100% conforme EGAlim, économe, zéro déchet : valorisation intégrale des parures de carottes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 40

Cuisine Marocaine

Portions couverts

Calories 274 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices marocaines (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Boulgour
3 kg Pois chiches cuits
2 kg Carottes
400 g Raisins secs
30 g Épices marocaines
500 ml Huile d'olive Pour suer les oignons et enrober le boulgour
8 L Eau Bouillante, salée, pour le gonflement du boulgour
1.5 kg Oignons Émincés, suées à l'huile d'olive
100 g Ail Haché

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Cuire les carottes au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles restent légèrement fermes, puis les réserver au chaud.
Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
Ajouter le boulgour et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile.
Incorporer les épices marocaines, mélanger pour parfumer les grains, puis mouiller avec l'eau.
Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux, sans remuer, jusqu'à absorption complète du liquide.
Pendant ce temps, réhydrater les raisins secs dans de l'eau chaude, puis les égoutter.
Hors du feu, incorporer délicatement les pois chiches cuits, les carottes et les raisins secs égouttés, puis laisser reposer à couvert pour que l'ensemble remonte en température. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN, arroser d'huile d'olive, contrôler à la sonde à cœur que le plat atteint au moins 63 °C, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne remuez jamais le boulgour pendant la cuisson à couvert. Chaque coup de spatule casse les grains et libère leur amidon : le pilaf devient collant au lieu de rester détaché.

Organisation : J-1, éplucher les oignons et les carottes, tailler les carottes en brunoise et les stocker en chambre froide. Jour J, cuire les carottes à la vapeur, lancer le pilaf de boulgour, réhydrater les raisins secs pendant sa cuisson et assembler au dernier moment pour garder les grains détachés. Relancer une seconde marmite pendant le service plutôt que de laisser le pilaf gonfler au maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).