Boulgour aux pois chiches et épices marocaines
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson boulgour
- Sauteuse basculante 60L pour pois chiches
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Boulgour français ou bio, grain moyen pour texture optimale
- 4 kg Pois chiches secs (Sud-Ouest français) Trempage 12h obligatoire, origine France privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé pour saveur
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou commerce équitable
- 2 kg Oignons français Producteur local de préférence, calibre moyen
- 200 g Ail français Ail de Lautrec IGP ou production locale
- 100 g Ras el-hanout bio Mélange d'épices bio, sans colorant artificiel
- 400 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1) : Mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide (12h minimum). Vérifier la qualité du boulgour français (grains entiers, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes maison si possible. Hacher finement oignons et ail, réserver au frais.
- Cuisson des pois chiches : Égoutter et rincer les pois chiches. Les cuire dans la sauteuse avec eau froide non salée, départ à froid. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 45-60 min jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson uniquement.
- Préparation du boulgour pilaf : Dans la marmite, faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le boulgour, nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer le ras el-hanout, mélanger pour enrober les grains d'épices.
- Cuisson du boulgour : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 2,5L pour 1kg de boulgour). Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Cuire 15-20 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption du liquide et la texture tendre.
- Finition et dressage : Égoutter les pois chiches, les incorporer délicatement au boulgour. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive. Maintenir à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour issu de blé dur français (Occitanie, Beauce) et les pois chiches du Sud-Ouest. Le trempage long des pois chiches améliore leur digestibilité et réduit le temps de cuisson.
**🌱 Alternative bio/locale** : Boulgour bio français, pois chiches bio Sud-Ouest, huile d'olive bio française (Provence, Occitanie) ou commerce équitable. Coriandre fraîche de maraîchers locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson complète des pois chiches. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g (boulgour + pois chiches + assaisonnement). Riche en protéines végétales complètes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 9gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg