Boulgour aux pois chiches et épices marocaines
Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBoulgour préparé la veille et réhydraté à froid, associé à pois chiches et carottes bio de circuits courts. Épices torréfiées à sec révélant les saveurs marocaines. Plat 100% conforme EGAlim, économe, zéro déchet : valorisation intégrale des parures de carottes.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices marocaines (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Boulgour
- 3 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Carottes
- 400 g Raisins secs
- 30 g Épices marocaines
- 500 ml Huile d'olive Pour suer les oignons et enrober le boulgour
- 8 L Eau Bouillante, salée, pour le gonflement du boulgour
- 1.5 kg Oignons Émincés, suées à l'huile d'olive
- 100 g Ail Haché
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
- Cuire les carottes au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles restent légèrement fermes, puis les réserver au chaud.
- Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter le boulgour et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile.
- Incorporer les épices marocaines, mélanger pour parfumer les grains, puis mouiller avec l'eau.
- Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux, sans remuer, jusqu'à absorption complète du liquide.
- Pendant ce temps, réhydrater les raisins secs dans de l'eau chaude, puis les égoutter.
- Hors du feu, incorporer délicatement les pois chiches cuits, les carottes et les raisins secs égouttés, puis laisser reposer à couvert pour que l'ensemble remonte en température. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN, arroser d'huile d'olive, contrôler à la sonde à cœur que le plat atteint au moins 63 °C, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne remuez jamais le boulgour pendant la cuisson à couvert. Chaque coup de spatule casse les grains et libère leur amidon : le pilaf devient collant au lieu de rester détaché.
Organisation : J-1, éplucher les oignons et les carottes, tailler les carottes en brunoise et les stocker en chambre froide. Jour J, cuire les carottes à la vapeur, lancer le pilaf de boulgour, réhydrater les raisins secs pendant sa cuisson et assembler au dernier moment pour garder les grains détachés. Relancer une seconde marmite pendant le service plutôt que de laisser le pilaf gonfler au maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 110.3gCalories: 274kcalCarbohydrates: 42.1gProtéines: 8.6gFat: 6.6gLipides saturés: 1gSodium: 21.7mgFibre: 8.5gSucre: 1.9g