Name: Quinoa pilaf
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 12 L Bouillon de légumes; 2 kg Oignons; 50 g Épices (cumin, coriandre); 400 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons)

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Le quinoa pilaf trouve sa place dans les menus végétariens. On l’apprécie pour son grain qui reste détaché et son parfum d’épices torréfiées. En collectivité, le quinoa arrive déjà cuit : le travail du chef porte sur sa remise en goût, pas sur sa cuisson. On torréfie le cumin et la coriandre à sec pour réveiller leurs arômes, on fait suer l’oignon à l’huile d’olive, puis on réchauffe le quinoa dans ce fond avec le bouillon de légumes. Le point de vigilance est la température à cœur : un quinoa réchauffé trop vite reste chaud en surface et froid au centre de la sauteuse.

Quinoa pilaf

Protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa pilaf G2 composé de céréales bio, 100% conforme EGAlim, cuisines en 18 min à vapeur douce. Produit frais, brut, sans additif : rinçage obligatoire, torréfaction à sec des épices pour développer profil aromatique. Rentabilité portion : coût matière très compétitif, rendement quinoa 3:1, zéro déchet si valorisation eau cuisson (consommé ou bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 274 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
12 L Bouillon de légumes
2 kg Oignons
50 g Épices (cumin, coriandre)
400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons

Instructions

Émincer les oignons.
Torréfier à sec le cumin et la coriandre dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce que les épices embaument.
Ajouter l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés sans coloration.
Incorporer le quinoa cuit et mélanger pour l'enrober des épices et de l'huile.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et réchauffer en remuant, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez le cumin et la coriandre à sec avant d'ajouter l'huile : des épices grillées à vif perdent leur parfum, celles qu'on chauffe doucement le gardent entier.

Organisation : J-1 : stocker le quinoa cuit en chambre froide positive et préparer les pesées des épices et du bouillon de légumes. Jour J : émincer les oignons, torréfier les épices, faire suer les oignons, puis réchauffer le quinoa par vagues dans la sauteuse basculante. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien dessèche le grain, il ne le cuit pas.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Il impose aussi un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Le quinoa cuit préparé à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).