Quinoa pilaf
Protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuinoa pilaf G2 composé de céréales bio, 100% conforme EGAlim, cuisines en 18 min à vapeur douce. Produit frais, brut, sans additif : rinçage obligatoire, torréfaction à sec des épices pour développer profil aromatique. Rentabilité portion : coût matière très compétitif, rendement quinoa 3:1, zéro déchet si valorisation eau cuisson (consommé ou bouillon).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 12 L Bouillon de légumes
- 2 kg Oignons
- 50 g Épices (cumin, coriandre)
- 400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
Instructions
- Émincer les oignons.
- Torréfier à sec le cumin et la coriandre dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce que les épices embaument.
- Ajouter l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés sans coloration.
- Incorporer le quinoa cuit et mélanger pour l'enrober des épices et de l'huile.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et réchauffer en remuant, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le cumin et la coriandre à sec avant d'ajouter l'huile : des épices grillées à vif perdent leur parfum, celles qu'on chauffe doucement le gardent entier.
Organisation : J-1 : stocker le quinoa cuit en chambre froide positive et préparer les pesées des épices et du bouillon de légumes. Jour J : émincer les oignons, torréfier les épices, faire suer les oignons, puis réchauffer le quinoa par vagues dans la sauteuse basculante. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien dessèche le grain, il ne le cuit pas.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Il impose aussi un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Le quinoa cuit préparé à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 294.5gCalories: 274kcalCarbohydrates: 44.5gProtéines: 7.7gFat: 6.1gLipides saturés: 1gSodium: 305.6mgFibre: 6.1gSucre: 2.5g