Quinoa pilaf

A3 - Féculents

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence. Rincer jusqu'à disparition de l'amertume
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 70°C
400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
100 g Ail frais Ail rose français (Lautrec IGP) ou ail blanc local
300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, menthe fraîche de saison
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner quinoa français d'Anjou ou Berry, bio de préférence. Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide jusqu'à disparition complète de l'amertume (eau claire). Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 70°C. Éplucher et émincer finement oignons et ail français.
Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute supplémentaire pour développer les arômes sans brûler.
Cuisson pilaf : Ajouter le quinoa égoutté dans la sauteuse. Nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile et développer le goût de noisette. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu, laisser mijoter 18-20 minutes jusqu'à absorption complète.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, léger croquant. Éteindre le feu, laisser reposer 5 minutes couvert pour finir la cuisson vapeur. Aérer à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Dressage et stockage : Incorporer les herbes fraîches ciselées au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français (Anjou, Berry) est plus cher mais de qualité supérieure avec une traçabilité parfaite. Son goût est plus subtil que le quinoa sud-américain. Bien rincer pour éliminer les saponines qui donnent l'amertume.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier quinoa français bio (Coopérative agricole d'Anjou), huile d'olive bio française (Nyons AOP, Nîmes AOP), bouillon de légumes maison avec légumes locaux de saison, herbes fraîches du maraîcher local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Rinçage quinoa eau potable. Traçabilité origine France.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g quinoa cuit + assaisonnement). Estimations basées quinoa français.

Nutrition