Quinoa pilaf

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa pilaf G2 composé de céréales bio, 100% conforme EGAlim, cuisines en 18 min à vapeur douce. Produit frais, brut, sans additif : rinçage obligatoire, torréfaction à sec des épices pour développer profil aromatique. Rentabilité portion : coût matière très compétitif, rendement quinoa 3:1, zéro déchet si valorisation eau cuisson (consommé ou bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
12 L Bouillon de légumes
2 kg Oignons
50 g Épices (cumin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner quinoa français d'Anjou ou Berry, bio de préférence. Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide jusqu'à disparition complète de l'amertume (eau claire). Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 70°C. Éplucher et émincer finement oignons et ail français.
Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute supplémentaire pour développer les arômes sans brûler.
Cuisson pilaf : Ajouter le quinoa égoutté dans la sauteuse. Nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile et développer le goût de noisette. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu, laisser mijoter 18-20 minutes jusqu'à absorption complète.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, léger croquant. Éteindre le feu, laisser reposer 5 minutes couvert pour finir la cuisson vapeur. Aérer à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Dressage et stockage : Incorporer les herbes fraîches ciselées au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : rinçage quinoa et stockage sec à +18°C max. Jour J : torréfaction épices 2 min à sec (85-90°C), cuisson quinoa 18 min à +95°C (ratio 1:2 impératif), repos 5 min couvert. HACCP : cuisson homogène ≥65°C cœur, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en max 2h. Conservation chaude ≥+63°C (bain-marie vapeur max 1h), froide +3°C max 48h.

EGAlim : Quinoa bio certifié ECOCERT (100% en valeur achat). Bouillon de légumes frais ou concentré bio label AB. Oignons et épices sources régionales privilégiées : coriandre/cumin de producteurs locaux ou import bio équitable. Huile tournesol bio pour finition. Conformité EGAlim : 100% produit durable, 100% bio. Alternatives circuits courts : marché local, AMAP régionale, fournisseur spécialisé bio.

Déclinaisons : Texture : quinoa fondant (cuisson prolongée 2 min, + 10 cl bouillon). Alternatives : millet bio (même ratio/temps), riz complet bio (temps +5 min). Sans gluten : vérifier certification quinoa (traces possibles lors récolte). Vegan : huile olive bio remplace beurre éventuel.

Nutrition