Boulgour à l'orientale
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 150L avec couvercle
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour français (blé dur) Boulgour moyen, blé dur français bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 600 g Raisins secs sultanines Bio de préférence, origine France/Méditerranée
- 400 g Amandes effilées Amandes françaises de Provence, effilées
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine française privilégiée
- 1,5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan de qualité
- 15 g Cumin en poudre Fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le boulgour à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Égoutter et réserver. Éplucher et ciseler finement les oignons. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer si existant.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons ciselés jusqu'à transparence (5-6 min). Ajouter les épices (cannelle, cumin) et faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Incorporer les amandes effilées et les faire dorer légèrement.
- Cuisson pilaf : Ajouter le boulgour égoutté dans la sauteuse et le nacrer avec les aromates pendant 2-3 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire à feu doux 15 minutes sans remuer.
- Finition orientale : Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Incorporer délicatement les raisins secs égouttés et la coriandre fraîche hachée. Aérer le boulgour à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement selon les goûts.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en humidifiant légèrement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une traçabilité complète. Les amandes de Provence apportent une saveur authentique supérieure aux importations.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten. Utiliser des raisins secs bio français (Vaucluse) et de l'huile d'olive AOP de Provence pour une démarche 100% locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson pilaf complète (pas de grains croquants). Traçabilité des fruits secs et épices (lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres grâce au boulgour et aux fruits secs. Source de magnésium et fer.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg