Name: Bœuf sauté aux cinq épices
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 14 kg Bœuf; 80 g Mélange cinq épices; 1.2 L Sauce soja; 100 g Huile de sésame; 150 g Ail; 100 g Gingembre; 500 ml Huile neutre (pour saisir le bœuf); 2 kg Oignons (émincés)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le bœuf sauté aux cinq épices tient sa place en collectivité parce qu’il se produit vite et qu’il plaît sans discussion, des plus jeunes aux adultes. Tout repose sur la saisie : des lanières fines, saisies par petites fournées dans une sauteuse basculante bien chaude, qui gardent leur jus au lieu de le rendre dans le fond. Le point de vigilance est là, dans la tentation de tout saisir en une fois pour gagner du temps. Une sauteuse surchargée fait bouillir la viande plutôt que la colorer, et le plat perd en goût comme en texture.

Bœuf sauté aux cinq épices

€€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf sauté aux cinq épices : plat signature P1 GEMRCN, 100% produits bruts, cuisson courte basse température garantissant texte moelleuse et digestibilité. Conforme EGAlim (bœuf bio + circuits courts), alternative tofu bio proposée en parallèle. Gestion rationnelle des parures, zéro déchet, coût maîtrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 434 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices (céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf
80 g Mélange cinq épices
1.2 L Sauce soja
100 g Huile de sésame
150 g Ail
100 g Gingembre
500 ml Huile neutre pour saisir le bœuf
2 kg Oignons émincés

Instructions

Tailler le bœuf en lanières régulières, dans le sens contraire des fibres. Émincer les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre.
Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante et saisir le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à obtenir une coloration dorée en gardant l'intérieur rosé. Réserver la viande saisie sans nettoyer la sauteuse.
Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons émincés, puis ajouter l'ail et le gingembre et les cuire sans coloration. Incorporer le mélange cinq épices et le laisser torréfier quelques secondes pour libérer les arômes.
Déglacer avec la sauce soja, remettre le bœuf dans la sauteuse et mélanger pour l'enrober de sauce, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Incorporer l'huile de sésame hors du feu. Dresser en bacs GN et maintenir à +63 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. C'est cette coloration franche, fournée après fournée, qui donne son goût au plat ; une viande qui rend son jus dans une sauteuse trop pleine ne le retrouve plus.

Organisation : J-1 : taillez le bœuf en lanières, émincez les oignons, hachez l'ail et râpez le gingembre, puis stockez le tout en chambre froide positive. Jour J : enchaînez saisie par fournées, cuisson aromatique et finition au plus près du service pour servir une viande qui vient d'être saisie.

Points de maîtrise : Bœuf en lanières, morceau de découpe cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le bœuf par du tofu ferme coupé en lanières et saisi de la même façon, sur la même base d'oignons, d'ail, de gingembre et de cinq épices.