Bœuf sauté aux cinq épices
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenBœuf sauté aux cinq épices : plat signature P1 GEMRCN, 100% produits bruts, cuisson courte basse température garantissant texte moelleuse et digestibilité. Conforme EGAlim (bœuf bio + circuits courts), alternative tofu bio proposée en parallèle. Gestion rationnelle des parures, zéro déchet, coût maîtrisé.
Equipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou plaque coup de feu + récipients
- Planche à découper et couteaux de chef
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf
- 80 g Mélange cinq épices
- 1.2 L Sauce soja
- 100 g Huile de sésame
- 150 g Ail
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Découper le bœuf en lanières régulières de 5mm dans le sens contraire des fibres. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre frais. Peser les épices et assaisonnements. Préparer la sauce soja et les huiles dans des récipients séparés.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 3-4 fois pour éviter la surcharge (maximum 3,5kg par fournée). Saisir 2 minutes par fournée pour obtenir une coloration dorée uniforme tout en gardant l'intérieur rosé. Réserver la viande saisie. Ne pas nettoyer la sauteuse.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse avec les sucs, faire revenir les oignons émincés 2 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute sans colorer. Incorporer le mélange cinq épices, cuire 30 secondes pour libérer les arômes. Déglacer avec la sauce soja.
- Finition et contrôle : Remettre toute la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement 2-3 minutes pour enrober de sauce. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service. Mélanger délicatement avant de servir.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : fabrication sauce (soja + sésame + ail + gingembre) à +3°C max. Jour J 11h30 : émincage bœuf très froid, cuisson par petites quantités 2-3 min/lot à cœur 65°C pour texte moelleuse sans eau de végétation. Service ≥+63°C. Préparation alternative végétarienne (tofu lactofermenté ou tempé bio) en parallèle, même protocole temps/température.
EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Sauce soja : certifiée sans OGM. Huile de sésame : circuit court producteurs régionaux si possible. Gingembre et ail : marché de gros AMAP. Estimation 35% bio en valeur, majorable à 50% avec déclinaison tofu bio lactofermenté.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce épaissie à la fécule de pomme de terre (sans gluten) pour les troubles de mastication. Alternative végétarienne : tofu bio lactofermenté ou tempé (même temps cuisson). Variante bio : vérifier certification label AB bœuf fermier. Sans sésame : remplacer huile sésame par huile colza bio, adapter saveur avec mirin sucre complet.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g