Bœuf sauté aux cinq épices
€€€ Toutes saisons moyenBœuf sauté aux cinq épices : plat signature P1 GEMRCN, 100% produits bruts, cuisson courte basse température garantissant texte moelleuse et digestibilité. Conforme EGAlim (bœuf bio + circuits courts), alternative tofu bio proposée en parallèle. Gestion rationnelle des parures, zéro déchet, coût maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices (céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf
- 80 g Mélange cinq épices
- 1.2 L Sauce soja
- 100 g Huile de sésame
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 500 ml Huile neutre pour saisir le bœuf
- 2 kg Oignons émincés
Instructions
- Tailler le bœuf en lanières régulières, dans le sens contraire des fibres. Émincer les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre.
- Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante et saisir le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à obtenir une coloration dorée en gardant l'intérieur rosé. Réserver la viande saisie sans nettoyer la sauteuse.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons émincés, puis ajouter l'ail et le gingembre et les cuire sans coloration. Incorporer le mélange cinq épices et le laisser torréfier quelques secondes pour libérer les arômes.
- Déglacer avec la sauce soja, remettre le bœuf dans la sauteuse et mélanger pour l'enrober de sauce, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Incorporer l'huile de sésame hors du feu. Dresser en bacs GN et maintenir à +63 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. C'est cette coloration franche, fournée après fournée, qui donne son goût au plat ; une viande qui rend son jus dans une sauteuse trop pleine ne le retrouve plus.
Organisation : J-1 : taillez le bœuf en lanières, émincez les oignons, hachez l'ail et râpez le gingembre, puis stockez le tout en chambre froide positive. Jour J : enchaînez saisie par fournées, cuisson aromatique et finition au plus près du service pour servir une viande qui vient d'être saisie.
Points de maîtrise : Bœuf en lanières, morceau de découpe cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le bœuf par du tofu ferme coupé en lanières et saisi de la même façon, sur la même base d'oignons, d'ail, de gingembre et de cinq épices.
Végétarienne : remplacez le bœuf par du tofu ferme coupé en lanières et saisi de la même façon, sur la même base d'oignons, d'ail, de gingembre et de cinq épices.
Nutrition
Portion: 161.3gCalories: 434kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 26.8gFat: 33.6gLipides saturés: 4.6gSodium: 422.8mgFibre: 0.5gSucre: 4.8g