Bœuf sauté aux cinq épices
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou plaque coup de feu + récipients
- Planche à découper et couteaux de chef
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou tende de tranche Paré, émincé en lanières de 5mm
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé
- 1.2 L Sauce soja Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 g Huile de sésame Finition aromatique
- 80 g Mélange cinq épices Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre Sichuan
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Découper le bœuf en lanières régulières de 5mm dans le sens contraire des fibres. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre frais. Peser les épices et assaisonnements. Préparer la sauce soja et les huiles dans des récipients séparés.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 3-4 fois pour éviter la surcharge (maximum 3,5kg par fournée). Saisir 2 minutes par fournée pour obtenir une coloration dorée uniforme tout en gardant l'intérieur rosé. Réserver la viande saisie. Ne pas nettoyer la sauteuse.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse avec les sucs, faire revenir les oignons émincés 2 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute sans colorer. Incorporer le mélange cinq épices, cuire 30 secondes pour libérer les arômes. Déglacer avec la sauce soja.
- Finition et contrôle : Remettre toute la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement 2-3 minutes pour enrober de sauce. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service. Mélanger délicatement avant de servir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé de la réussite est la cuisson saisie rapide pour garder la tendreté. Ne jamais surcharger la sauteuse, la viande doit grésiller au contact. Découper dans le sens contraire des fibres pour plus de tendreté.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Surveillance temps/température pendant cuisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg