Name: Bœuf sauté aux champignons noirs
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 14 kg Bœuf rumsteck ou faux-filet (Émincé en lamelles de 5mm, paré); 800 g Champignons noirs séchés (Réhydratés 30 min, équeutés); 2 kg Pousses de bambou (En conserve, égouttées, émincées); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés en lamelles); 200 g Ail frais (Haché finement); 150 g Gingembre frais (Pelé et haché); 800 ml Sauce soja salée (Qualité supérieure); 400 g Huile de tournesol (Pour saisie haute température); 100 ml Huile de sésame (Pour parfumer en fin de cuisson); 80 g Fécule de maïs (Délayée dans eau froide pour liaison); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf sauté aux champignons noirs traverse bien le passage en collectivité : la garniture parfumée à l’ail et au gingembre masque les écarts de tendreté et le plat se prépare en deux temps, trempage et taillage la veille, sauté minute le jour du service. Le point de vigilance tient à la cuisson de la viande, qui doit être saisie vite à feu vif : une sauteuse trop chargée fait bouillir le bœuf au lieu de le saisir, et la liaison soja-fécule devient alors trop liquide pour napper correctement les pousses de bambou et les champignons.

Bœuf sauté aux champignons noirs

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté rustique haute température privilégiant la maîtrise du wok et la viande tendre. Conformité EGAlim avec circuits courts régionaux (bio 35-40% en valeur). Cuisson rapide = maîtrise HACCP constante et réduction gaspillage.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 292 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf rumsteck ou faux-filet Émincé en lamelles de 5mm, paré
800 g Champignons noirs séchés Réhydratés 30 min, équeutés
2 kg Pousses de bambou En conserve, égouttées, émincées
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
200 g Ail frais Haché finement
150 g Gingembre frais Pelé et haché
800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
80 g Fécule de maïs Délayée dans eau froide pour liaison
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réhydrater les champignons noirs séchés dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient souples, puis les égoutter en réservant l'eau de trempage. Rincer les pousses de bambou.
Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et le gingembre. Tailler le bœuf en dés réguliers.
Mélanger la fécule de maïs avec la sauce soja salée et l'eau de trempage des champignons pour préparer la liaison.
Chauffer la sauteuse basculante avec l'huile de tournesol à feu vif, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
Saisir le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, en laissant remonter la température entre chaque fournée, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré à l'extérieur. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter l'ail et le gingembre quelques secondes, puis les pousses de bambou et les champignons noirs égouttés, et cuire quelques minutes.
Verser la liaison en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la préparation. Remettre le bœuf et le laisser reprendre chaleur jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur. Saler, poivrer et ajouter l'huile de sésame hors du feu.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le plat est produit en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais couvrir le fond de la sauteuse. Dès que la viande s'entasse, elle rend son jus et bout au lieu de colorer, et c'est cette coloration qui donne son goût au sauté.

Organisation : La veille, faites tremper les champignons noirs, taillez les légumes et le bœuf, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, préparez la liaison et sautez au dernier moment, par fournées successives.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf par du tofu ferme égoutté et coupé en dés, et des champignons shiitake émincés, sautés de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).