Bœuf sauté aux champignons noirs
P1 - Viandes non hachées Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou faux-filet Émincé en lamelles de 5mm, paré
- 800 g Champignons noirs séchés Réhydratés 30 min, équeutés
- 2 kg Pousses de bambou En conserve, égouttées, émincées
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Pelé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 80 g Maïzena Délayée dans eau froide pour liaison
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le rumsteck en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Réhydrater les champignons noirs 30 min, les équeuter et les émincer. Éplucher et émincer les oignons. Hacher finement ail et gingembre. Préparer la liaison maïzena dans eau froide.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois pour ne pas surcharger (500g/L d'huile maximum). Coloration vive 2-3 min par lot, garder rosée à cœur. Réserver chaque lot dans bacs inox. Maintenir la température élevée entre chaque lot.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 min jusqu'à translucidité. Ajouter ail et gingembre, cuire 30 secondes sans colorer. Incorporer champignons noirs et pousses de bambou, sauter 2 min en remuant constamment.
- Assemblage et finition : Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter sauce soja, mélanger délicatement. Cuire 2 min maximum pour réchauffer. Lier avec la maïzena délayée si nécessaire. Parfumer avec huile de sésame hors du feu. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service. Ne pas sur-cuire lors du réchauffage.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du wok réside dans la température élevée et la cuisson rapide. Ne pas surcharger la sauteuse pour maintenir la température. La viande doit rester rosée et tendre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Attention : ne pas sur-cuire lors du réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson rapide = surveillance constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg