Bœuf sauté aux champignons noirs

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté rustique haute température privilégiant la maîtrise du wok et la viande tendre. Conformité EGAlim avec circuits courts régionaux (bio 35-40% en valeur). Cuisson rapide = maîtrise HACCP constante et réduction gaspillage.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 292 kcal

Equipements

Sauté au wok
Cuisson rapide à feu vif

Ingrédients

14 kg Bœuf rumsteck ou faux-filet Émincé en lamelles de 5mm, paré
800 g Champignons noirs séchés Réhydratés 30 min, équeutés
2 kg Pousses de bambou En conserve, égouttées, émincées
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
200 g Ail frais Haché finement
150 g Gingembre frais Pelé et haché
800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
80 g Maïzena Délayée dans eau froide pour liaison
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2/J-1 : Trempage champignons noirs 4h minimum eau tiède. Égouttage complet (réserver eau de trempage pour liaison si besoin). Préparation ail/gingembre frais pelé/taillé brunoise. Dés viande 2cm net (contrôle traçabilité n° lot/DLC). Rinçage pousses bambou.
Jour J : Préparation liaison = maïzena + sauce soja + eau trempage champi (QS 800ml total). Mélange homogène à TA avant cuisson.
Chauffage wok/sauteuse 3-4 min à feu très vif (+180-200°C surface). Test : goutte eau doit perler.
Sauté ail + gingembre 30s (parfum). Viande par tournée 50-75 cvts max : 4-5 min feu vif (temp cœur ≥+63°C obligatoire contrôle thermomètre). Retrait assiette.
Sauté pousses bambou 2 min. Champignons noirs 3 min. Versement liaison progressive (homogénéité). Retour viande 1 min. Assaisonnement (sel/poivre réduit : viande/soja déjà salées).
Température liaison = ≥+63°C min (contrôle). Conservation chaude max 2h bain-marie +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide : +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C.
Réchauffage : four 160°C 8-10 min ou bain-marie doux. Jamais feu vif (risque assèchement viande).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande traçée (n° lot, origine, DLC). Trempage champignons noirs 4h minimum à l'avance. Préparation pousses de bambou (rinçage, égouttage). J-1 : Dés viande (2cm). Épluchage ail et gingembre frais. Liaison sauce soja + maïzena à température ambiante. Stockage tous ingrédients à +3°C max. Jour J : Cuisson par portion (50-75 couverts max/tournée). Points HACCP critiques : Température viande à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre infrarouge). Cuisson rapide (viande rosée = 4-5 min max). Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Traçabilité viande (étiquetage lot + date). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Viande certifiée bio ou Label Rouge recommandée (circuits courts régionaux = -30% coût). Champignons noirs séchés = bio ECOCERT. Huile tournesol vierge bio pressée à froid. Gingembre frais + ail fermier circuits courts (AMAP, marché gros régional). Sauce soja = certifiée bio sans additifs. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer viande par tofu ferme bio (400g/100cvts) ou champignons shiitaté frais sautés à feu vif.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Viande hachée fine + pousses bambou réduites en purée, sauce liaison épaisse (maïzena +20%). Végétarienne : Tofu ferme bio 400g/100cvts mariné 30min sauce soja-gingembre avant sauté. Bio certifié : Tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3 (référencé Mouans-Sartoux). Sans soja : Tamari certifié sans gluten (meilleure digestibilité).

Nutrition

Portion: 210.3gCalories: 292kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 33.4gFat: 14.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 469.4mgFibre: 1.4gSucre: 0.6g