Les artichauts alla Romana incarnent l’excellence du produit brut et frais : une cuisson maîtrisée à basse température (95°C), sans matière grasse excessive, valorisant la finesse du légume primeur. Plat idéal pour les cuisines collectives bio certifiées, conforme aux normes GEMRCN E2. Circuits courts privilégiés : partenariat direct avec producteurs régionaux de printemps.
Artichauts alla Romana : entrée ou accompagnement polyvalent, coût portion maîtrisé, rendement brut 65-70%, zéro déchet si valorisation des parures en velouté. Certifiable 100% bio et circuits courts. Recommandé GEMRCN E2 en menu équilibré printemps. Productivité : 600 portions/jour cuiseur confirmé, 45 min préparation + 35 min cuisson.
Artichauts alla Romana
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des artichauts (parage, évidage), stockage ≤+3°C en bac gastro. Jour J : cuisson à +95°C en 30-35 min, refroidissement rapide à +10°C en <90 min. Conservation : <3 jours à +3°C max. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson homogène, absence de résidus herbacés.
EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, ail, menthe, persil, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (artichauts du Comtat, huile AOC Provence). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio valeur d'achat. Label recommandé : AB, ECOCERT, AOC/AOP huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants pour enfants (cuisson +40 min, écrasage léger). Alternative vegan : identique (0% matière animale). Variante bio : certifiée AB/ECOCERT. Sans ail : substitution échalote douce ou poireau. Réduction sodium : suppression sel, relever menthe/persil frais.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 94mgFibre: 5.2gSucre: 0.5g
